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法国奶酪有多少种

编辑:古诗文网发布时间:2022-07-25

奶酪,法语为fromage,英文为cheese,常见的芝士,其实就是cheese的英译,与奶酪是同一种东西。

法国被誉为“奶酪之国”,更是号称奶酪品种多到即使每天换一种吃,一年下来也不会重样。奶酪和甜点一样,都是法国人最爱的一套完整晚餐的最好收尾。

在法国,只有通过凝结后沥干而制成的奶制品才可以被称为“奶酪”(Fromage)。作为原材料的奶可以是牛奶,山羊奶或者绵羊奶;可以是未煮熟的或者是经巴斯德灭菌的。

法国的奶酪超过一千种:每个地区,每条河谷或是山谷都有自己独特的奶酪,而且风土、口味各具特色。法国在奶酪的成熟方面也拥有独一无二,而且代代相传的传统。

奶酪可以说是人类手工制造的第一种食物,但它的发现完全是偶然的。传说祖先用哺乳动物的胃制作奶酪。当牛奶与凝乳酶(一种天然存在于反刍动物瘤胃中的酶)接触时,会产生凝乳和乳清,奶酪的故事就开始了。

最早的一批奶酪出现在公元前15世纪的美索不达米亚和印度,考古学家发现的美索不达米亚壁画证实了这一点。在那个遥远的年代,人类就发现这种脱水凝乳能够使食物更浓郁,并且非常易于储存。

公元60年时,使用凝乳酶制作奶酪已经开始普及了。罗马农学家Columella建议将牛奶放入牛犊的肚子里以使其凝固,随后倒入带孔容器中沥干,再用石头或压榨机挤压凝乳。罗马帝国将奶酪制作传播到其殖民地,没过多久,奶酪便征服了欧洲。

在法国,奶酪主要由专门的奶酪坊和修道院制作的,因此许多法国伟大的奶酪都是源自古老的修道院配方,如:邦勒维克奶酪le Pont-l’Évêque,曼斯特奶酪le Munster,马鲁瓦耶奶酪le Maroilles,僧侣头奶酪la Tête de Moines等等。

法国的奶酪(Cheese)非常有名,种类繁多居世界首位,已有不少于1500种奶酪。依形态可以分为5大类:软的、半硬的、硬的、蓝纹的以及烟熏的。

法国著名的奶酪包括洛克福干酪(Roquefort)、卡芒贝尔奶酪(Camembert)、布里干酪(Brie)、瑞布罗申奶酪(Reblochon)、芒斯特奶酪(Munster)、圣摩尔奶酪(Sainte-Maure)等。

新鲜奶酪或白奶酪

白奶酪质地浓稠顺滑,是没有经过熟化的品种。它们呈白色,且以高含水量(约77%)为标志性特征,风味较温和,略带酸味和香气。

典型的白奶酪有费塞勒奶酪(La faisselle),小瑞士(le petit-suisse),普罗旺斯奶酪(la Brousse de Provence),安茹白奶酪(les crémets d’Anjou),马苏里拉(la mozzarella),菲达奶酪(le feta)等。其中马苏里拉就是披萨上常用的能拉丝的芝士,也常与番茄一起制成沙拉。甜点中常用的马斯卡彭(Mascarpone)也属于新鲜奶酪的类别。

花皮软质奶酪

这个系列中最为知名的便是卡门培尔奶酪(le camembert),布里奶酪(le brie),查尔斯奶酪(le chaource)以及纽夏特奶酪(le neufchâtel)。

花皮软质奶酪往往经过了2-6周的熟化,它的特征是白色表皮上覆盖着由于霉菌快速增长带来的茸毛。口味平衡,带有蘑菇、榛子和黄油的香气。

水洗软质奶酪

这种类型的奶酪有着典型的橙色外皮及象牙色内里。水洗软质奶酪气味浓烈,但味道其实很柔和,这种强烈的反差使得水洗软质奶酪成为了最受欢迎的品种之一。

比较知名的水洗软质奶酪有利瓦罗奶酪(Le Livarot),伊波斯奶酪(l’Époisses),马罗瓦勒奶酪(le Maroilles),彭勒维克奶酪(le Pont-l’Évêque),芒斯特奶酪(le Munster)。

蓝纹奶酪

“臭名远扬”的蓝纹奶酪是由牛奶或羊奶制成的,顾名思义,其内部有着青蓝色的纹理,这种纹理是由于在熟化的过程中用长针刺穿奶酪,以促使其中的霉菌生长。比较知名的有洛克福尔奶酪(Roquefort),奥弗涅蓝纹奶酪(le Bleu d’Auvergne),富尔姆奶酪(Fourme)。

压缩未熟奶酪

这类奶酪在法国约有三十多款,一般是修道院用牛奶或者羊奶制成。

压缩未熟奶酪是没有加热超过50℃的。比较典型的有米莫莱特奶酪(la Mimolette),康塔尔奶酪(le Cantal),萨瓦多姆奶酪(la Tomme de Savoie),萨莱奶酪(le Salers),拉可雷特奶酪(la Raclette),瑞布罗申奶酪(le Reblochon)。

压缩成熟奶酪

阿邦当斯奶酪(Abondance),孔泰奶酪(Comté),博福尔奶酪(Beaufort),格吕耶尔(Gruyère),埃曼塔尔(Emmental)都是压缩成熟奶酪。制作过程中经过了长时间的压缩,使得这类奶酪的质地非常硬。大大小小的奶酪眼和独特的果香味是这类奶酪的显著特征。

动画片《汤姆和杰瑞》中小老鼠杰瑞最爱的奶酪就是这种带奶酪眼的压缩成熟奶酪,这些可爱的奶酪眼可不是虫子穿出来的,是由于奶酪熟化过程中产生了二氧化碳气泡,奶酪表皮又不透气,气泡无法排出,就产生了这些小孔。

山羊奶酪

这类奶酪有使用100%纯山羊奶制作的,也有使用山羊奶与牛奶混合(山羊奶至少占50%)制成的。奶酪质地有轻微流质的,也有干的,表皮有灰白的、花皮的或自然状态的。

典型的有夏维诺圆形山羊奶酪(le Crottin de Chavignol),普瓦图沙比舒奶酪(le Chabichou du Poitou),罗卡马杜尔奶酪(le Rocamadour),圣摩尔奶酪(le Sainte-Maure de Touraine)。

融化奶酪

这类奶酪一般使用压缩成熟奶酪或压缩未熟奶酪制作,或者通过混合融化后的奶酪而制成。一般作为开胃奶酪粒,或者用于涂抹面包等。康库瓦约特奶酪(La Cancoillotte),以及常常在超市中能看见的乐芝牛(La Vache Qui Rit)都是融化奶酪。

通常食用奶酪时会附带面包、干果(如核桃)、葡萄等。也经常与葡萄酒搭配,具体的搭配视奶酪的口味而定,口感清淡的奶酪搭配酒体轻盈的葡萄酒,口感浓重的奶酪搭配酒体饱满的葡萄酒。