复原乳的营养价值

复原乳又被称为“还原乳”或“还原奶”，是将干燥或者浓缩后的乳制品与水按比例混合均匀后获得的乳液。复原乳含有哪些营养价值呢？

随着国务院发出加强液态奶生产经营管理、规范“复原乳”标识的通知，“复原乳”成了最受消费者关注的乳制品。人们的关注点主要集中在“复原乳”的营养上。

“复原乳”说白了就是用奶粉还原的液态奶，与用生鲜牛奶加工的纯鲜牛奶在营养上有一定区别，一般认为，由于复原乳经过两次超高温处理，营养成分有所流失，营养价值上不如需低温保鲜的巴氏杀菌奶，较用原奶制造的常温奶也有所逊色。

生鲜牛奶被誉为“万食之王”，因为它不仅含有其他食物所含的全部营养，而且含有世上千万种食物所没有的生物活性物质。生物活性物质在生鲜牛奶中的含量很少，但就营养而言，可以“四两拨千斤”！常喝牛奶能够提高人体免疫力，便是活性物质在起作用。因此，生鲜牛奶被称为“命脉素”。

然而，生鲜牛奶怕热。科学家巴斯德通过大量科学实验证明：如果加工时温度超过85℃，生鲜牛奶中的营养物质就会被大量破坏。巴斯德发明的“巴氏杀菌法”，低于85℃，可以最大限度地保留牛奶中的营养，成为生产鲜奶的通常方法。

而“复原乳”要经过两次高温灭菌加工。加工通常采用超高温灭菌法，要经过130℃－－150℃超高温灭菌。

一方观点：采用超高温灭菌法不仅破坏了鲜奶中的全部物质和大部分维生素，还会使容易被人吸收的钙离子与牛奶的酪蛋白结合，形成不易被人吸收的络合物。因此，“复原乳”中的营养物质，其实只是在米、面、肉等食品中大量存在的普通蛋白质、脂肪和糖等能量类物质，与鲜牛奶的差距不言而喻。

持这种观点的专家提供的依据是国际乳品联合会1981年第130号资料，UHT灭菌使乳清蛋白的变性率最高可达91%；HMF（羟甲基糠醛）增多，就是说氨基和羰基发生反应；含硫氨基酸、赖氨酸损失严重；对维生素B1、维生素C、叶酸的破坏高于巴氏杀菌法5～10倍，使易被人吸收的钙离子变为不易被人吸收的磷酸三钙。

而“复原乳”经过两次超高温处理后，其营养价值甚至不如冰激凌和雪糕。

另一方持不同的观点：超高温灭菌法虽然采取高温灭菌，但高温时间只是瞬时的，因此不会大量破坏鲜奶中的营养成分。只要控制好温度和时间，用“复原乳”为原料和用生鲜奶为原料生产的产品其主要成分基本上一样。

这部分专家的依据是美国食品药品管理局对A级消毒奶的温度和时间控制：采用72℃灭菌，时间控制为15秒；采用89℃灭菌，时间控制为1秒；采用90℃灭菌，时间控制为0．5秒；采用94℃灭菌，时间控制为0．1秒；采用100℃灭菌，时间控制为0．01秒。

喝“复原乳”的营养是否等同于吃大米饭，尚无定论，但生活中大多数人都把“复原乳”当成纯鲜乳来喝。