古代人冬天吃什么蔬菜
现在农村里温室大棚种植,让人们即使在冬天里吃上新鲜的蔬菜,这无疑是一种幸福的事情。那么在古代的时候人们是如何过冬,吃什么蔬菜呢?我们可以从过去几十年农村的发展来一窥当时的风采,其实,冬天能吃到新鲜蔬菜已经不是难事,早从秦汉事情就有关于这方面的记载。
在冬天里面对蔬菜不足的情况,古人首先想到的就是如何延长蔬菜的保质期,在东汉刘熙《释名·释饮食》就有关于腌菜的记载,:“葅,阻也,生酿之,遂使阻于寒温之间,不得烂也”,说的就是关于腌制蔬菜,这也是古代里冬天蔬菜主要的来源之一。
并且在一些王室大族,还有专门负责腌制咸菜的“醢人”,在《周礼》也有记载,什么菜蔬都可“菹”,其中以韭、菁、茆、葵、芹、菭、笋7种菜蔬为主,称为“七菹”。现在各地的都有自己制作腌菜的手艺,不管是酸菜、咸菜、各种小菜等其实都是从哪些时候发展来的。
到秦汉时期,古人腌制咸菜的品种和腌制手法更为成熟。《四民月令·九月》记载:“九月藏茈姜、蘘荷,作葵菹、干葵”。从九月开始人们就开始手机新鲜的蔬菜准备腌制了,并且还提出了另一种蔬菜保存手法“干菜”,干菜不同于腌制,而是利用阳光晒制,使得蔬菜脱水保存。
关于这些蔬菜的保存办法,现在农村里还经常见到,临近冬天的时候就开始准备过冬的蔬菜了,辣椒、萝卜、白菜等都可以进行腌制,除此之外还能看到各家各户在晾晒的各种干菜。不过这些已经不是冬天主要的蔬菜来源了,成了人们换口味图新鲜的小菜。
腌制和干菜,营养损失成本都比较大,不能满足人们日常需求。并且腌菜需要大量的盐,普通人家难以承受制作成本。于是古人有摸索出来了“窖藏”的保存方式。在南北朝的时候就出现了“窖藏菜”,其中《齐民要术》上就有记载“:“须即取,粲然与夏菜不殊”。窖藏菜开启了大量储存蔬菜的先河,除此蔬菜,各种瓜果都能储存,方便过冬食用,人们再也不用为冬天能吃到新鲜蔬菜发愁。
窖藏储存的方式流行了上千年,直到如今也不过时,依然是现在农村储存蔬菜瓜果的主要方式之一。其中在农村里菜窖最为常见,每年都会储存大量的白菜、萝卜、土豆,各种青菜等过冬,存储的好能放五六个月。根据储存的农作物不同,也衍生出不同窖藏的储存方式,像菜窖、红薯窖、苹果窖等等。
其实除了储存蔬菜以外,古人早就开始尝试冬天里种植蔬菜,并且取得了成功。《汉书》中记载“太官园种冬生葱韭菜茹,覆以屋庑,昼夜燃蕴火,待温气乃生”。说明冬天种植葱和韭菜已经成功,利用室内生火控温,好像现在的温室大棚一样。另外也有利用天然的热源来生产种植反季节蔬菜的,在唐诗里《宫前早春》,“内园分得温汤水,二月中旬已进瓜”,说的就是利用天然温泉种植蔬菜。
不过在古代里,反季节种植花费巨大,并且超越了当时人们认知,认为不属于正常繁殖,不能吃,所以在民间内也没有得到有效推广。
真正在民间流行的的反季蔬菜是唐以后,反季节蔬菜被人们所认可,并且开始种植。其实反季节蔬菜应该是豆芽菜,也就是现在大家常吃的“黄豆芽”,后来有发展了更多的“黄化菜”,如各种豆芽,蒜黄、韭黄等,不通过光合作用没有叶绿素,蔬菜偏黄。不过这些价格昂贵,普通人家是承担不起的,属于“蔬珍”。
《农书》中有记载“至冬,移根藏于地屋荫中,培以马粪,暖而即长,高可尺许,不见风日,其叶黄嫩,谓之韭黄”,讲出了反季节蔬菜的培育过程,不通过光合作用没有叶绿素,蔬菜偏黄,这种种植方式到如今还在沿用,反季节蔬菜的兴起,丰富了冬季的饮食。
明清时候对于反季节蔬菜的种植更进一步,人们都会使用火炕或火室来生产,相对于如今的温室大棚来说丝毫不差,原理一模一样。好像北方睡的暖炕,一头生火提高室温,一头是种植的瓜果蔬菜。柿子室内可以种植鲜花蔬菜,并且品种也更为丰富,黄瓜、扁豆、茄子等都可以种植。早些年间,在农村里还能见到这样的生产方式。