法国蜗牛为什么是国菜

相传古时候勃艮第（Bourgogne）的蜗牛（Escargots）蚕食葡萄嫩叶及葡萄果实，造成葡萄酒产业的巨大损失。酒农们对蜗牛恨之入骨，突发异想，和厨师合作，捕捉蜗牛并做成各种蜗牛佳肴，其中最有名的菜肴就是“勃艮第焗蜗牛”。

这道菜通常的做法是将切碎的大蒜、洋芫荽加入奶油内拌匀，再塞入蜗牛壳内，用烤箱烘烤而成（还有一种做法是将所有的调料和蜗牛肉煮熟再塞回蜗牛壳里）。

法国人做蜗牛菜花样百出，法式焗蜗牛、洋葱炒蜗牛、烩烧蜗牛、宫爆蜗牛等，一年下来可以消耗三亿多只蜗牛，可见法国人对蜗牛实在爱得深沉。其实，蜗牛起初只是普通的家常菜，后来法国名厨Marie-Antoine Careme在勃艮地蜗牛表面，涂上罗勒、蒜、牛油之后放进烤箱焗烤，受到大众好评，确立了法国蜗牛在美食界的地位。

在这当中，有两种法国原生品种锅牛是饕客心中的首选，也是顶级法国餐厅使用的食材。其美妙滋味让法国蜗牛被列为不可或缺的经典菜色，之后更跃上各种重要宴会的餐桌，成为品味与富裕的象征。

野生勃艮地蜗牛（Escargots deBourgogne）是法国原生品种，主要产地为法国、意大利等国，外壳体积较大，肉质滑嫩。最常现踪的地方就是葡萄田，后来因过度捕捉几乎绝迹，政府便将其列为濒临绝种动物，除了设立禁捕期以外，还规定不可捕捉直径小于叁公分的蜗牛。

另一种法国原生品种为小灰蜗牛（Petit Gris），产地分布于温带气候区，包含法国、智利、英国等国，目前以人工繁殖为主，但由于需求量太大，仍然呈现供不应求的情况，还得仰赖外地进口。

选择入菜的蜗牛，只有一件事情要注意，就是要选择壳的边缘比较硬的蜗牛。蜗牛养殖的最后6个月到1年，就不能让它吃蔬菜，光让它吃面粉，法国人称之为“蜗牛的斋月”。如果蜗牛壳的边缘还是很容易碎的话，说明“斋月”的过程做得不好。不吃面粉的蜗牛，肉的味道会发苦，相反，吃过面粉的蜗牛，肉就变得非常可口了。

蜗牛是一种雌雄同体的软体动物，它的肉质肥厚柔软，含有丰富的营养。法国蜗牛的纯天然养殖，使得它更易于被消化、吸收，帮助人体增加活力。

勃艮第焗蜗牛被视为人间美味，吃完肉后可以把壳里的酱汁倒在盘子里用面包蘸着吃。食用勃艮第焗蜗牛，最好搭配勃艮第出产的葡萄酒。因为这道菜一般作为开胃菜，搭配香槟（Champagne）之类的起泡酒也很不错。

由于法国蜗牛早已是法国人生活的一部分，每年都有庞大的需求量，但由于使用化学药剂，导致生态环境遭受破坏，野生蜗牛数量愈来愈少，人工繁殖速度又赶不上市场需求，价格逐步向上攀升，从一般人能负担的价格，变成只有上流社会才吃得起的珍馐。

历史悠久和原料稀少，使蜗牛在法国就变得愈发名贵，最终成为有钱人在隆重场合才能享用的佳肴，并升级成为法国的“国菜”。

法国蜗牛通常都以开胃菜的形式上桌，烹调方式以烘烤最为常见，其他像油炸、翻炒也是表现美味的方式，其中又以焗烤蜗牛最受大众推崇，堪称经典也不为过。紧实肉质具有嚼劲，搭配大蒜与牛油不只能增加香气，也能使口感更为顺口，加上香浓起司提升整体风味，让人尝一口就很难停下。

有些餐厅在料理前，会先从壳里取出肉，接着去除不可食用的消化系统，清洗之后放入混合醋与盐的水里进行后续处理和烹调，上桌时只要用叉子就能轻松食用。但有些餐厅会直接用带壳蜗牛进行烹调。

因此法国人也有专门用来挖取蜗牛肉的工具。蜗牛需要配备钳子和双齿叉。就餐时，用右手拿钳子夹住蜗牛壳，左手用叉子将蜗牛肉挑出食用。吃蜗牛没有特别的礼仪讲究，但是蜗牛最好趁热吃，这样蜗牛肉才会比较容易从壳内取出，否则可能就要费些力气了。

当然，只要熟练使用钳子和叉子，即使是蜗牛这样的带壳动物，吃起来也同样可以姿态优雅，像朱丽娅·罗伯茨在电影《漂亮女人》中表演的那种蜗牛飞出的夸张场面，在法国餐厅中几乎从未出现过。

除了蜗牛肉以外，用蜗牛卵做成的蜗牛子酱同样大受欢迎，尝起来口感鲜嫩、带有些许脆度，美味程度不输给鱼子酱，但由于产量有限，处理过程需要大量人工，有些品牌120克要价将近人民币2200元，贵得令人咋舌。