春饼怎么做又软又好吃
吃春饼讲究将和菜包起来,从头吃到尾,叫“有头有尾”,取吉利的意思。最早的春饼是与合菜物在一个盘里的,称为“春盘”。关于春盘的记载,可见于周处《风土志》。
明、清时期,随着烹调技术的发展和提高,春盘改成了小巧玲珑的春卷,不仅是民间的食品,而且成为宫廷的糕点之一,登上了大雅之堂,深受乾隆皇帝的赞赏。清朝的满汉全席一百二十八道菜点中,春卷是九道点心之一。
做法
春饼在制作方法上仍沿用了古代的烙制或蒸制,大小可视个人的喜好,大的可如团扇,小的可如荷甲。基本的制作步骤如下:
制作材料
1、面粉250克,开水120克,冷水50-60克,植物油少许。
2、配菜根据个人喜好随意,如葱丝、炒肉丝、炒豆芽、黄瓜丝等。
制作过程
饼胚
1、将面粉加入开水搅拌成散面团状,分次加入冷水,用手揉成软硬适中的光滑面团,盖上保鲜膜放在室温下静置30分钟。
2、将醒好的面团取出切下一块,撒干面粉稍微揉一下,搓成长条,用刀分成约15克重的小面块。将小面块压成小面饼,在面饼上刷一层油备用。
3、取两张小面饼,将刷油的面对合叠在一起。用擀面棍将面团擀成一张直径约为15厘米的薄饼。
烙饼
1、加热平底锅,然后放入擀好的生饼胚,中火烙制。
2、饼胚中间有气泡鼓起时,说明一面已经快熟了,翻面烙另外一面,两面都稍微有些淡淡黄色就算烙好了。
3、取出烙好的饼,轻轻一分就可以分成两张薄饼。将烙好的饼叠放在一起,上面加盖一个潮湿的干净纱布,这样既可以保温,又可以增加饼的湿度,使饼的口感更加柔韧可口。
4、拿出一张烙好的薄饼,放上自己喜爱的配菜,卷在一起就可以开吃了。
小贴士
小面块刷油要均匀,否则烙好以后两张饼有粘连;因为饼比较薄,加热时一定要用中火,不熟练的话,可以多翻几次面,不要烤焦;烙好的饼一定要加盖湿布,增加水分。配菜宜选用比较爽脆的菜品,不宜有太多菜汤;一顿没有吃光的饼可以切成细丝,像炒面一样做成炒饼吃,味道也很好。
注意事项
1、精选原料肉类以猪肉为主,不能太瘦。菜类视季节而定,要嫩,如“野鸡脖”的韭菜、“葱心绿”的菠菜。
2、妙手成菜肉类先酱好切丝备用。菜类急火快炒快上,以免出汤。
3、品尝要点吃春饼是个很惬意的事,花钱不多,吃得不错。讲究的是:饼要“骨力”,菜要嫩香。
4、饼:口感要筋道,不能太“糟”,否则一包菜就漏了。所以要用高面筋质的面,和面时水温不能太高,还要多揉几下“上上劲”。但是饼不能厚,更不能艮硬,讲究能“隔饼看菜”。
菜:蔬菜要嫩,炒得也要嫩。豆芽菜要一汪水,菠菜不能“塌秧儿”,粉丝要泡开。肉要体现出酱肉“酱香”的特点,肥而不腻,皮糯肉香。
5、行家提示菜的种类虽多,但摊鸡蛋是必不可少的,否则不叫吃春饼。
6、过去正宗吃法是就着“豆汁”,豆汁难寻,来碗小米粥也行。
-
上一篇: 什么是躲春
-
下一篇: 1983年2月22日:侯喜瑞逝世