染雾话说在牛排烹饪界(其实不仅仅是牛排，猪肉羊肉也有)，一直有一个广为接受的技法，就是「煎封汁」(searing)。也就是在煎牛排的时候，一开始就用大火把肉类的边缘和表面封住，把前后左右上下六个面都烤得有一点点焦，然后再换成中火或小火，让里面的生肉在里面慢慢搞熟。
▲牛排烹饪必先封边/拍摄于“爱丽丝的偏爱”
用牛排夹夹住牛排下热锅，先煎侧边，再煎两面至变色，选择牛排油脂丰富的那一面，用牛排本身的油脂润锅。这种方法在各种烹饪教材、食谱网站中，教人先用猛火封住表皮的做法非常非常常见。
▲17世纪，也就是文艺复兴接近尾声之时，各行各业都希望来点自然科学。比如可以把食物煮到100℃以上的高压锅，是1679年由法国物理学家帕平发明，还有英国化学家玻义尔的气体定律等，为聪明厨子们提供了看待烹饪的新角度。
100多年过去，德国化学家李比希(Justus Liebig)在自己著作“Researches on the Chemistry of Food” 中提出了一套对肉类所含蛋白质的看法。“和肉汁比起来，那些使肉成为肉的纤维架构，根本不重要。”因此，请注意——烹调肉
▲不仅仅在德国，李比希的理论很可能也影响到法国料理之父艾斯高菲耶(Auguste Escoffier，1846-1935)。在他的厨艺书籍里，虽然用了更加花哨的语言，但给出的方法和「李比希封汁法」是一致的。让肉汁不要流失最重要的，并不是把肉的表面团团封住，而是掌握好准确温度。无论你怎么煎，什么时候焦掉牛排的表面，重点在于保证牛排内部的温度不超过140华氏度/60摄氏度，汁就不会流失。
▲澳大利亚谷饲肉眼牛排/拍摄于“大厨小菜”
关于封边之后牛排两面的煎法，业内有两种说法：一是两面各煎2分钟，切忌频繁翻面;二是英国电视名厨 Heston Blumenthal 比较推崇的，每15-20秒翻一次牛排以免内部过热。
就这事专门请教了大厨小菜的老板兼大厨Chef Sean，曾任五星级行政总厨、上海顶级牛排馆主厨。在他看来，两种方法都有可取之处，只是视情况不同而选择。
第一种，适合已经恢复到室温状态的牛排，25℃;
第二种，适合刚从冰柜中取出的牛排(4℃)。
▲烹饪好的牛排最好放置5分钟，锁住肉猪，俗称“醒牛排”/拍摄于“爱丽丝的偏爱”
如果真心想想锁住肉汁，包括 Heston Blumenthal 在内的很多大厨都会建议，在肉烤完后让它休息5分钟再开始吃。这个做法背后的原因，是当温度停止变化后，肉里的蛋白质就随之停止变化，随着肉里的压力降低，肉质会放松。切时也不会一滩血水，饱含肉汁才是最美好的状态!
