染雾酱油应该如何挑选
我们的身体不是钢铁铸就的，但我们的体内大约含有4克的铁，分布在每个细胞内。有一种细胞中的铁特别受重视，那就是红细胞中藏在血红蛋白里的铁。铁很容易和氧结合，这样，在我们呼吸时，肺里的红细胞就能吸收氧气，把它送遍全身。如果体内缺铁，生产不了那么多的血红蛋白，我们就会缺氧，出现贫血的症状。铁在人体内还有其他功能，在贫血症状出现之前，缺铁已经会让人出现虚弱无力、精神不振、免疫力下降等症状。儿童缺铁还会影响到智力发育。
如果饮食缺铁、感染了寄生虫或经常出血（例如月经、消化道有溃疡），身体就很容易缺铁，铁缺乏是最常见的营养不良，在儿童、老人、妇女（特别是孕妇）中尤其常见。全世界有36亿人缺铁，其中20亿人贫血。中国人平均贫血发生率在20%%左右，缺铁发生率在40％左右。至少有5000万名中国儿童缺铁，40％~60％两岁以下中国儿童有因缺铁而造成智力发育不良的危险。
为了减少铁缺乏症的发生，世界各国政府主要采取两种干预措施。一种做法是供应铁剂或含铁的维生素片。不过，要一般人在没病时天天吃“药”是很难的，而且成本也太高。所以就有了第二种做法，在某些普遍食用的食品中添加铁，让人在不知不觉中补铁，例如近年来在中国逐步推广的铁强化酱油。
有人对此很不以为然，认为用铁锅炒菜就能补铁，没有必要再补了。“铁锅炒菜补铁”是流传很广的说法，几乎成了常识。国外也有不少人这么提倡。其他国家习惯上不用铁锅，所以才要提倡，但是中国则几乎家家户户天天用铁锅，缺铁发生率却如此之高，让人不能不怀疑，这样的提倡是否真的管用。
提倡用铁锅补铁的人提供了一些证据。实验表明，用铁锅炒菜，能让一些铁溶解到食物当中，特别是炒西红柿等酸性食物或加醋炒时更明显，而且烹饪的时间越长（例如长达1小时）溶解的铁越多，像中餐那样快速热炒意义不大。但是铁溶解到了食物当中，不等于就能被人体吸收，否则我们大可以像五行山下的孙悟空一样直接吃铁砂，它们到了胃里也会被胃酸溶解。
那么食物中来自铁锅的铁能否被人体吸收呢？有一些试验表明似乎可以。例如，把一批儿童分成两组，一组让他们家用铁锅烹饪食物，另一组用铝锅。一段时间后进行比较，发现铁锅组的血红蛋白含量较高，或贫血发病率较低。但是这些试验的设计存在各种缺陷，例如样本小、没有随机分组、没有用盲法评价效果、没有排除其他因素的影响等，让其说服力大打折扣。
最近的两个更严格的试验表明用铁锅补铁并不现实。一个是在贝宁做的试验。339名试验对象被随机分成3组，一组每天口服铁剂作为对照，另两组分别用铸铁锅和蓝钢锅烹饪食物。6个月后，用盲法进行评判，铁锅组的血清铁蛋白的浓度明显低于对照组，贫血率也高于对照组，这说明用铁锅烹饪对预防缺铁性贫血没有什么效果。第二个试验是在柬埔寨做的，189名妇女参与改用铁锅烹饪的试验。在改用铁锅3个月后，血清铁蛋白的含量与使用前相比有所提高，但是6个月后，含量又下降回去了，贫血发病率也随之增加。
食物中的.铁很容易受食物中其他成分的干扰，例如与大米中的植酸、菠菜中的草酸相结合，而无法被人体吸收。血红蛋白和肌红蛋白中的铁被血红素保护着，容易被吸收，因此红肉（猪肉、牛肉、羊肉）中的铁的吸收率最高，达15％~40％。而植物中的铁的吸收率就很差，大约只有1％~15％。成年男子每天应摄入铁8毫克，女子为18毫克，孕妇为27毫克。这个推荐量假定75％来自血红素铁。这相当于每天要吃大约0.7、1.5和2.2千克的猪肉，并不容易满足这个要求。世界卫生组织的一份报告甚至估计全世界大约80％的人的铁的摄入量都不足。
在人群普通缺铁的情况下，推广铁强化食品就是一种很好的措施。这是世界各国普遍采取的做法。通常添加的是乙二胺四乙酸铁钠（NaFeEDTA），它的吸收率好（大约10％），非常安全，是被世界卫生组织和联合国粮农组织的联合食品添加剂专家委员会以及美国食品药品管理局认可、推荐的营养强化剂，目前还没有关于它的不良反应报告。中国推广的铁强化酱油添加的也是NaFeEDTA，根据其添加量，每人每天大约能多摄入2~4毫克铁。
有人担心，会不会铁吃得太多导致中毒呢？这种担心没有必要。每天摄入的铁的上限可达到45毫克都不会有不良反应，从正常的饮食中摄入的铁很难超过这个量。虽然铁中毒在临床上并不罕见，在小孩中尤其常见，但是这都是由于大量地误服铁剂引起的，不能以此作为反对铁强化食品的理由。
至于说吃了铁强化食品会致癌、会导致儿童身高比较矮，都是没有任何证据的无稽之谈，一般人如果轻信这种谣言还可理解，国内居然也有著名医院的营养科医生跟着说，让人不能不怀疑其专业水平。在政府公信力低落的今天，一项利民保健措施都会让人心存疑虑，何况还有貌似专业的人士信口开河、危言耸听。
如何购买酱油
春节渐近，一些大型超市的酱油销售区域，摆满了海天、李锦记、淘大、味事达等多种品牌的酱油，每个品牌又有好几个品种。看到这么多的品种，有的消费者习惯用某种酱油，购买时直奔该品牌而来;有的根据不同的...
健康养生，我要筋斗云
春节渐近，一些大型超市的酱油销售区域，摆满了海天、李锦记、淘大、味事达等多种品牌的酱油，每个品牌又有好几个品种。看到这么多的品种，有的消费者习惯用某种酱油，购买时直奔该品牌而来;有的根据不同的用途，会同时选几种酱油买回家;有的像买牙膏一样，用完一种后换另外一种尝试一下;而更多的消费者却不知道买什么好。
市场上的酱油品种如此之多，消费者也有了选择的余地。要选择得当，消费者还得掌握识别酱油品种的知识。
看清标识按需购买
中国调味品行业发展迅猛，酱油业更是一支生力军。目前，在工商局登记注册的酱油企业有1700多家，全国性的骨干生产企业有200多家，仅花色酱油的品种就有上百种，消费者可选择的余地非常大。因此，建议消费者大致了解酱油瓶身上主要标识的含义，然后按需要进行选购。
清楚酱油质量标准
“酿造”酱油，是以大豆、小麦或麸皮为原料，经微生物天然发酵制成的，工艺结束后添加一些调味剂。“配制”酱油，是用50%以上的酿造酱油经添加水解植物蛋白液制成，在鲜味变化上有更多空间。酱油还有一项重要指标就是氨基酸态氮，国家标准规定每100毫升酱油中其含量不得低于0.4克。内容来自
QS，这是指通过质量安全检测的标志，从2004年1月1日起强制性执行。养生保健。
知道酱油等级
这不是强制的标识，由企业自愿在产品上标明，企业根据自己出产的产品分出等级。不同企业的同一等级没有可比性，一个品牌的一级酱油可能没有另一个品牌的二级酱油的口味好，消费者只要根据自己的喜好来选择就可以了。
分清“低盐固态”与“高盐稀态”内容来自
这种标识与酱油的咸淡没有关系，只是表示酱油酿造工艺上的差别。“低盐固态”发酵法使用大豆和麸皮，“高盐稀态”发酵工艺所用的原料为大豆和小麦。由于工艺的差别，前者的颜色比后者要深，后者的酱香比前者相对浓郁。消费者可以根据这两者的特性进行选购。内容来自
熟悉酱油花色品种
酱油的花色品种可谓丰富多彩，许多新的品种陆续和消费者见面。如：
海带酱油以海带为主要辅料，经过热溶配制而成。它含有大量的碘元素，长期食用可预防大骨节病、高血压、结核病等。
无盐酱油以药用氯化钾、氯化铵代替钠盐，适宜心脏病、肾脏病和高血压患者食用。
蚕蛹酱油以蛋白质含量达50%的蚕蛹为主要原料酿制而成。养生保健。每毫升酱油含人体必需氨基酸3~5毫克。
草菇酱油由大豆与草菇提取液一起进行微生物发酵制成。它虽不属于纯粹的大豆或小麦发酵制品，但具有草菇的鲜美和营养价值。
维生素B2酱油添加了维生素B2,可预防维生素B2缺乏症。
还有特定烹饪需求的酱油，如专门用于烤鳗、用于蒸鱼的酱油，只要加入这种酱油，海鳗或鱼就可拥有鲜美的味道。
分清“生抽”与“老抽”
许多消费者不清楚“生抽”和“老抽”酱油的区别，宴会酱油是不是最好的酱油。“生抽”和“老抽”是沿用广东地区的习惯性称呼而来，“抽”就是提取的意思，生抽和老抽都是酿造酱油。它们的差别在于生抽是以优质的黄豆和面粉为原料，经发酵成熟后提取而成;而老抽是在生抽中加入焦糖色，经特别工艺制成的浓色酱油，适合肉类增色之用。“宴会酱油”并不表明它的等级，而是指在酱油中加入了多种鲜味剂，鲜度非常高，适合宴会场合烹饪使用。
知道“营养性酱油”
目前，酱油中可以称之为“营养性酱油”的只有国家公众营养改善项目在全国范围内推广的“铁强化酱油”，这是为了纠正国民的缺铁现状，国家公众营养改善项目推行在酱油中加入强化铁的计划，首批授权海天、王致和、淘大等11家酱油生产企业生产铁强化酱油，并要求他们在所生产的酱油瓶身显著位置标上“铁强化” 字样以及“营养强化食品”标志。此类酱油与碘盐不同的是，铁强化酱油非强制性措施，消费者可根据自己的需要进行选购。养生保健。内容来自
搞清“佐餐凉拌”与“烹调”酱油内容 
认清是“用于佐餐凉拌”的餐桌酱油，还是“用于烹调炒菜”的烹饪酱油。用于凉拌的酱油对微生物的指标要求比烹调酱油严格。国家标准规定，“用于佐餐凉拌”的酱油每毫升检出的菌落总数不能大于30000个，这样在生食的时候才对健康没有危害。
分清调味汁和酱油
超市里，可以看到一些和酱油颜色、包装都差不多的酱汁、辣酱油或者调味汁，它们和酱油不同。国家在酱油的卫生标准中明确规定酱油的氨基酸态氮每100毫升不得低于0.4克，而调味汁、酱汁等调味剂不执行酱油的国家标准，基本不含氨基酸态氮，所以它们和酱油不是一类产品，它们是给菜肴增加鲜度的，消费者不要把它们错当成酱油使用。
酱油的好处
酱油是烹调中的必备之品，我们在炒、煎、蒸、煮或凉拌时，按照需要加入适量的酱油，就会使菜肴色泽诱人，香气扑鼻，味道鲜美。这是因为，酱油是一种色、香、味俱佳而又营养丰富的调料。
酱油中氨基酸的含量多达17种，此外，还含有各种B族维生素和安全无毒的棕红色素。酱油中还含有一定量的糖、酸、醇、酚、酯等多种复杂的香气成分。内容来自
在煎、炒、蒸、煮菜肴时，加入适量酱油后，酱油中的氨基酸在烹调过程中与食盐、氯化钠作用而生成氨基酸钠盐(即为味精)以及在加热过程中发生化学反应而生成氨基酸的衍生物，这样就使菜肴增加了特有的鲜美味道。同时，在烹调过程中，酱油中的氨基酸还会与糖发生化学反应而产生一种诱人的香气。
