薄饼

凡是尝过“北京填鸭”的人，大都知道肥嫩的鸭肉和脆皮，是包在一块烘熟了的面饼中，再加一甜酱，青萝葡，葱白等持以进食的。这块包在外面的面片儿，形似饼状，但比任何的饼都薄，因而顺理成章的，就有人称它为“薄饼”。

基本介绍

潮州薄饼要十张合起来的厚度，才相等于包填鸭的薄饼一张。换句话说：潮州薄饼的薄度，只及北京薄饼的十分之一而已。 各处的薄饼也都是用面作原料的，本身除了面香外，食起来并没有什么特别的味道，它的作用主要仍是作为包扎一些三鲜之类的配料，食法一般和“北京填鸭”差不多，不过它的馅，一般都离不开猪肉丝、虾仁、香菇丝、荀丝、芽菜、葱白等。更为考究的，当然可以加上鸡丝之类了。食时先把配料脍切炒熟调好味道，再用椒酱、梅酱、甜酱等涂在做好的薄饼上，铺上馅，把它包成长方形，蔌折卷成圆卷，即可以进食了。食薄饼在澄海和潮安最为时兴，潮阳及揭阳一带则较少有。

潮州工艺

潮州薄饼为什么可以做得那么薄呢?也许有人以为它是用面棒压出来的，其实不是。它有它的特殊制作方法。它不但不用面棍一张一张辗压，而且做起来时极

快，尤其难得的是：饼身一张张厚薄均匀。 制薄饼时，首先用面粉掺水揉捏至有了一定弹力，可以从掌心成团抛出去又利用胶粘回力收回时为准。面团不能太软，又不能太硬，用铁锅(潮人呼为“鼎仔”。)加火烧至高热，把生萝葡块点着附有水分的食油揩抹锅面，油不能多，但须均匀，等锅面热得发出青烟，那时即把掌上不断搓捏中的面团迅速地触向锅面，轻匀抹过，面团接触热锅，表面当被粘住时候，立即又把面团利用弹力收回。那么，面团接触锅面的表面部分，便薄薄的附在锅上，趁它熟而不焦，掀揭上来，这就是薄饼了。手法熟练的人，反复地一抹一收;一张过了又一张，十分快捷，偶尔遇到有个别薄饼因面团抹过锅面时不够匀整，出现一些大小孔隙，他们也善于急用掌中面团轻轻加以充补。所有薄饼按次叠好之后，要用湿布张盖，以防止水气的蒸发，同时也保持它的柔软，不至风干。

美食新吃法

薄饼除了可以用来包配三鲜熟料进食外，也可以把它包上生馅投油锅中炸成春卷。这些都是咸食，也有甜食的，潮人称之为“糖葱”。“糖葱”是用糖掺配少量面粉，蒸煮多时，逐渐去掉水分，使之成饴，然后反复加以提炼，使具韧脆之质，再把它做成中有葱孔的长方形。糖葱很容易松碎。糖葱入口酥脆而香甜，比起其他各地著名茶食来，糖葱有它特别的优点，和独具的地方特色。 食薄饼的时间，一般时兴在清明节前后，这时家家都备办配料，制作一番，薄饼商贩，也随之得市三倍。可是，现在人们多已不拘节气，什么时候想吃，只要有薄饼可购(因为制薄饼是一种特殊技术)，随时都可满足口腹之欲了。

美食材料

主料：春卷皮30张、包菜(高丽菜)500克，胡萝卜300克，猪五花肉250克，净加力鱼肉50克，虾仁200克，豌豆苗100克，豆干(豆腐干)200克，青蒜250克，净冬笋200克。

调配料： 鸡蛋2个，干海苔20克，肉松20克，干扁鱼20克，花生酥、绿豆芽50克，蒜泥、料酒、白醋、味精、辣椒酱、花生酥、香菜、芥米酱适量，虾汤150克，猪骨汤100克，香油少许，熟猪油50克。

制作方法

1.包菜、豌豆苗、青蒜洗净，胡萝卜削皮洗净与猪五花肉、虾仁、冬笋、豆干分别切成一样规格的细丝。干扁鱼下油锅炸酥，研成末，冬笋下沸水锅氽一下。

2.锅置中火上，倒猪油烧热，放入豆干丝炒几下，再把肉丝、虾仁丝、冬笋丝下锅合炒10分钟，再倒入虾汤(虾壳烧成的汤)、骨汤烧沸，改用微火焖1小时，然后加入包菜丝、胡萝卜丝，翻匀再焖1小时(注意不要烧干，中间可加适量骨汤)至熟烂，再投入豌豆苗、青蒜丝，拌匀再焖2分钟加扁鱼米、精盐、味精、白糖调味，成为薄饼主要馅料。

3.鸡蛋炸成蛋松，盛一小碟;加力鱼肉切4片，用适量料酒，味精腌渍30分钟，然后下油锅炸酥，撕成细丝装小碟;绿豆芽去头根入沸水锅氽一下，捞出沥干水分，用精盐、味精、香油调味装一小碟;干海苔下锅油焙酥，加少许白糖拌匀，装一小碟;蒜泥、白醋调匀装一小碟;花生酥研末，装一小碟，香菜用凉开水洗净，装一小碟;芥米酱、肉松、辣椒酱各分装一小碟，共计10个小碟，连同薄饼皮，主要馅料一起上席。

4.吃时，先将薄饼皮张开，按口味抹上酱料，下海苔茸，主馅;再根据需要下各种配料，再撒上海苔卷起即可。

制作关键

主馅料要焖烂。配料可多可少。

正宗厦门薄饼重要的是要有海蛎。

风味特色

各取所需，自卷自食。风味无穷，乐在其中。

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