白酒知识(五)

感觉到能气香主要是由，鼻于上部的嗅觉腔细起作胞，在用鼻腔处由于深黄色粘膜，这密里着集蜂巢状排列象嗅的觉胞细有气味。子分空随气吸鼻腔，接入到嗅触后，膜解溶嗅于分泌液腺或助借化作学刺用激细胞从，发而生神经动传传导，至脑大枢，发生嗅中觉人。的觉嗅非常灵，但敏容疲劳，易嗅一疲劳觉就辨不分出气。味鼻当平静作吸呼，吸时入的流几气乎全部过经鼻溢道出，致有气以味物的不质能到达嗅区膜粘，所以感觉到不味，气了为得获显明嗅的，觉要适当就力吸用或气多次促急气呼气吸最。的好法办：头部是向下，酒杯放在略鼻，下让中的香气自酒而上下进鼻入，孔使香气闻在过程的由鼻甲上产中生空涡气，流使气香子分接多触嗅。膜

（）2觉

味

觉是味经唾或水液食物溶解，通过舌头将上的味蕾激刺味觉胞，然细后味蕾由传到达脑，便可分辨出味道大。的人蕾味有约9000个分，布在腔周围，大部口分在舌头，不同上位置的的觉味并不同相。且，而味觉也易产生容疲。

劳

2、酒白的尝评骤与方步法

白酒

的官质感量，要包括主色香、味、、四格部个分，品评是要就过眼观其色通鼻闻、香其，尝其口味，并合综色香、味确、其风格，定完成尝品程过

（。）色1

白酒色

鉴的别使，用手杯举光，对布白白纸或为，用底肉

眼观察酒的色、透调度及明有无浮物、沉悬淀物正常。白酒应是无色的明的透清液体、不澄浑浊，有悬没物和浮淀物。沉

（2

香）

白酒的

香是气过通人的觉器嗅官检验来的它的感，质量官标准是是香协气调有愉快、，主体感香突出无其他邪而味。杂时应考虑溢香、同香、留喷香。评性气味时，酒置杯于鼻下7-01c左右，m略低头，嗅其气味轻。这第是印象，应一充分重视。第一印一般较灵象、敏确。嗅一准。立刻杯下记一的香气情杯，避况各免相杯混淆互稍，间歇再事下嗅杯；一也以嗅完几可再杯作录记稍。休事再息第二作嗅香，遍然后转酒杯，急动速吸，呼用心别辨气。这味就样可对也的香气酒作准出确地判断一组，酒过经-3次2闻，既可根据自己嗅感受，的香按气的淡浓或劣优排出序。顺若有难，困或酒较样多可，以、21、、345或5、4、、、2、31的顺序反、复次闻几嗅同，对每杯酒时情的作出况录，记写出特。点

某种对（杯）要做细致就的别或辨有只极微差而异难确定于名次，可的采以用殊特嗅香的方法

：a、用

条一通普纸，滤其让浸酒杯入中吸一定量酒样，的嗅条上纸散的发味，气然将纸条后置放1分0左右钟在嗅闻次一，这样判可别液酒放香的淡和浓时间的短，同时也易于辨别出长酒液有无杂味及气味的邪小。大种这法方用适酒于相似质的酒，白果最效好。

b、

在洁净的心手入一滴定量数酒的样在握紧手与鼻接近，从大拇，和食指指形成间空的隙处，嗅其香气闻以次验证所，判断的气香否正是确，效果显明

。

c、将少许样置于酒背，借用体温，使酒手液挥发，及时嗅其味。气此法可于用辨酒别香气浓淡和的气的香真伪、香的留长短好坏和。

、d酒评完后样将，倒出，留出空酒杯放置一，时间段或，置过夜，以放查检留。此香法对酱香酒的型品评有显的效果。

著

别鉴酒气味的，注意应嗅闻杯酒时每杯与鼻距离，吸气时、、间歇间、及吸以酒气入量的尽可相能，不等可忽忽远近、忽忽长短、多忽少忽，些都这是造误成的差因。素

3（）

味是尝评中最重要味部的。分尝顺评序可香依气的列次排序，从香气较淡的先始，开将饮酒入中，口注酒液入口意要时而慢，使稳液先酒接触舌尖次两侧，，最后到舌根使，液酒满铺舌面，进味行的觉面判全断除。了的基味情况本，外要注意酒味的协更调及激的强弱刺柔、有和异杂味无、是否快愉等。反等重顺复几次同（要样意注“一第印象”的重要）性优，就能比较劣出来了要。一尝边一，做好边录记最好给。出数分要。注意每入次的口量酒，做基到相等本，避免偏可差。般认为，高一

度白酒每入次口白量酒2-为m3l低度白酒为3，-m5,l酒液口在中留时间停2-3为，便秒可各将味种道辨分来出。液在酒口中留时停不宜过长，因为酒液间和唾混液合发生缓冲作会，用时间过久会影响的味断判，时同会还造成劳疲

。（4风格）

风

格称又酒、典型体性是指酒色、，、味香的综表现合它。是原料由、工相结艺而创合造来的出及，原时、供料大应相同，致通过精勾心，也兑可创以造出自己的风。酒格的独特风格，于对优酒名为重要更评。酒是对一就种作出判断，酒否是典型有及性它强的。弱对各于种风格的酒确描述，主正要靠平广时接泛各触种类酒逐步积累经，验通、过复评反尝反复的，对比思考和才，能致、正确细的辨。别

5）白酒（评尝方法的

白

酒的评方法尝般一采用异品差法，评要采主以下方法：

用

a、杯品一法：尝拿出先杯样一酒，尝后样酒将取，走然后拿另出一酒个，样要品求后作出两尝者是相否的判断（同有能相同可，可也不同）。能

、两杯品b尝：一次拿法出两酒杯，杯是一准酒，标另一杯酒样是要求，尝两者的出异差有。时者两均是标酒准并，差无。异是这用来考评核员酒的准性。

确

c、三杯尝品：法一次出拿杯三酒，其中两样杯相同的，是要品求尝出那哪两杯里相是同，不同的的一杯与相两杯同之的差异间，以差及异度的大程，小法可次出评测员酒再的现和性准性确

d、顺。位评法品将：几酒种分别样再杯酒做好记上录然，后要评求酒，员酒按的度高或低劣优，序排列顺。法此我在各国评酒地常时采用。勾调味兑时也常用此作法比。较

（6

）酒白评时尝评分的

我国评

主要酒采顺用品位法评对尝评结果，评用语分和表数。示酒评的，分是酒评员对评酒样所，规按定项目和分数的结，合己的自品判评断给，与一的定数。各分项个目的得之和分该酒为总的数，根分每种据酒得的分少多即，可出优排的名劣。次

我白国评酒比，采1用0分制0色，占0分，1占2香分，味550占，分风占格1分5评。时，酒评酒员根据己自的际实受感对样，品的色、香味、格、进行面全鉴别的视，体具情给予扣况一分般品尝分标评准为：

三第、节酒的规则评

评酒规的和则意事注项，是证保品评的准确和性达最到效果好所须的必措施评酒，员和工作人员要都守。遵

1、评

规则酒

（

）1正式评酒应先进2行-次标准3酒样评试以的调统协打分一和评语标准的尺。

度

（2）酒评的所场求要安静、洁清、宽敞空气新鲜、根。条据可选件择当的评酒室。适

（3评）酒台求照明良要好，无射阳直，光台面应铺白色桌有。

布4（）酒

杯按照BG1034.5-298执行

（5）

评参品样须，组由织评的单选指定检位部门，按测国家照一的统检方验法行进严的格测，并出具检是检正报测告。

（6）

加其它参型评选的产香品必，须附工艺有作操点、企业标准等要料资并，经有部关门组织技术人的认员。

可

（7参）评选加样品，的由管评选主织组的一级经委下食品工业或协会标同准、工局局商主及部管门组的成抽样小在当组商业地仓抽库样封监抽取。样时品，要在同样相1品00箱以库存上内量抽取，取抽酒样的，应评选是前3-1个月期间3内商的。品

、2选办评法

（

）评选1家优质白酒按香国和型化剂糖类种分品别评。

（2）视酒数样进行量分，密组编码号评品。

（）采用3淘汰评选，分组法评初淘，复汰，择评优评。历终届国名家酒不，参加评，直初接入复评。进

（4

采用）语和评分评（10分）法评0。选

、评3注意事项委

（）严1格守作息制遵，不迟度到不请假，中不途出评退酒议。会精要充沛、精神饱满，偶力有小（恙感、冒疼等头不）参宜评加酒。

（）2选前3评0钟不分烟。评吸比期间、中餐早忌生葱食、大等辛蒜食物辣不。有将异的物品味等带评酒入。室

（

3）评酒保前持口清腔洁以，便对作出酒正确鉴别。的

4（）人个选评评时暗要独品立评考和。不虑相互得论议交换和评分表不。询问得样的品况情。

（5

）分和评评要书写确语，字切体清楚

（6）评。酒间期除正式评，酒外不得饮，酒和交换样酒。

（7

在评）过程中酒有公正不行为或不者正作，废卷为处或取理消评委格资

。

8（集体）评议（时明），允许评诉、质询申答辩、关产品有的量问题。质

、4评中的注意事项尝

（

1）评样品的编排：评酒的酒的目为是对了比评和定酒质量的，因此组每的酒样必酒要须可比性，酒有的类和香型要别同相，

（）评2的酒容器按：国标家准

（

）3酒的时间：评评的时间以上酒午911-点最好，下午-3点5较；这好段时人间的精力足、注充意力容集易，中感也觉较灵敏

。

（4）酒http:///news/559F23700EA69968.html的样温度：酒的样温度同香和味不的感觉差较大别，因评酒此，认时酒样为温度以的12-03℃为宜。

第八章

白酒的标（略准）

、1馏蒸及酒配制卫酒标生

准2浓、香白型的国家酒标准

3、度低浓型白酒香国家的准标

、白酒验规检

则第

章九白酒勾兑的

白酒的兑即酒勾掺兑的、配调，括包基酒础组合的调味，和是衡酒平，使之形成体保持）一定（风格的门专技术它。曲是酒产生艺工中的一重要个的节环，对于定稳和高曲提酒质以及量提高名酒优均率有显的作明。现代用的勾兑是化

先进酒体设计行按，一统准和标质要量求进行检，验后按设最计要求质和标准对量微量味香成分进行综合平的一衡特殊工艺种。

第一　勾节的兑理原和用作

1、

勾兑原理的

在

蒸馏酒中，其白成9分%左8是右醇和水乙；其余有上还种百微量分成它，们量的总和很超过难%2其中相当，部分量虽微含能量，作用（）颇大。由这些成于分的存在是白有酒于别酒。精它们当在酒含中一定有的绝量对成，之间以份某量种比系关在存时便，决定白酒的着格风和质。量

白酒

生的产观客同上不同车厂间同，间不同车产时间生的原理中，含所的主微要成量分的及量量其比系关一致，不此感因官质上量不，特一点异各要使酒。体完、美格风出、出突厂品的产质平量衡、定、稳勾兑便不必可，少从质本上来讲勾兑技，就术对是酒中微量分成的握和掌用。应

酒的勾白，讲究的是以兑调酒，一是以酒步初满足产品风格该、特为前提组点好基合础酒二；针对基础酒尚存是在不足的行进完的调味。善前是者加工，粗是成；型后是者加工、精美化是。成得体美化型就容些，易技其性和术术艺性均在其中

。

、2兑勾作用的.

白酒

生产中采的取然接种制曲自生产过程中，是开放多的式，此因影白响酒量、产质量因素很的，多造酒质成不的一致。如不经勾果加兑工衡平，按自然存放照顺序灌的装出，酒厂就质极一不，批致次间的之量质差别定一常非明。显很难保持出厂产品就量质的平、稳定衡及独其风特。格

过勾兑，通可以统酒质、统一一准标保证酒，长期质定和稳高，提持产品保场市誉。

信

通过兑勾，以取可补短，长弥补客观因素造的成的半酒品缺陷改进酒，，质增效益。

加第二节

基础的酒组

1、合　合的程组序一和做法

般

（1）验

合收酒格

验收格合是酒勾组兑前的合一项重要工作它，包感括验官收理化验合两收内个。容班组产生来出原的度酒其量质水平是不致一的因，此须对生必产组生班产酒的进验收行确定并等。各级等级的感官标准要酒，求由厂酒出各等级的质要求决量定凡是通过，兑后能勾到达出标厂的准各类都酒可以认为相定应等级的格合。酒合符感标官的准各等合级就格进应行化理分，析到达该机化指理后方标给能承予认。收验的键是关练熟掌握标的准准，确地行标准执。

（）2选酒

将储到期的酒启开封口，存照按级等围进行尝评，范解了质在酒存后的储化变选酒的主。依要据香气和口是味，并按照所合的基组酒的要础求去进选取行合。组

选在酒时于由型香不的合同香同型不同格的风点要特求，注意研究应适和运用以下当

的配比系关：

、不同a别就之糟的间混合例

比

种各糟有酒自各特点的，此因有具不同特的香殊和味从。微成分量的量来含看有着明，显区的别和同不将，他按们合比理例混才合能使质酒全、风面格完善、酒完美，体否就则会出不协调的现病弊例，如：浓型香把酒双底糟酒、粮轮酒、红糟酒等按照一糟定例组比在一起合就会使酒，体更协、完调。

b美老、酒与般酒的一合比例

组一

以上年老酒具有淳厚、的绵柔、回味悠长特点的，有方但向不足缺点。一般的酒之味香浓较但多，带燥辣，因感组此合础基时，一酒般入一定加量的老酒数，取长以短。补合浓香组型酒，时致按大一照年左右老8酒%配0三上月左的右酒2新%的0比。配

、c窖老酒新窖和组合比例酒

d不同季、产酒组合比节例

于由入窖度温的不一，发酵条致的件同，产出不的也有酒异差，其是尤季热和季冬产的所，各酒优缺点，有组在时合注意应们它配比的系。浓关型香酒究划讲分：为、78、9、01所月产为的类一，它其月份另为一类其，比配系关一般1：为左右。3

、种香味各比配关系选的

择

按照点将酒分为以下三特组第：一组酒带，有某种具独特香味的酒，要主老是酒，占51%左右。第二大组宗，一酒酒般，独无风特格但，具基本有风格，8占0%右。左第三搭酒，组一有定特点，稍味，差香气或正不，加入后对无酒破坏作，这种用酒占5左%。右

（3）组小合

样

在选酒进行大好合组，必前先须进小样组行试验，以合整选严的择样香、味是否符酒合求要，及试选的以各种合配组是比否恰，当小样组合的步：骤

组合、宗大

酒用

5毫2酒提升量（杯、杯酒将大宗）按酒坛每际容实相应量例比取，逐样坛行掺兑到大杯进或它容其中器充分搅拌均匀，尝评香其是味达否要求。合格到再进后下一行步否则，分原因进行调整析甚至加入，带酒再，行组进合，评鉴定，直尝符到要求为合。止

b、加试酒搭

在达以到要的大宗酒求中按1左右%比例，的渐逐加增酒搭，边加边尝添，评判定酒该否适是加合大宗酒，入确以其定加添，量搭若酒性的质合，不另选则酒，或搭不添加者酒搭有。搭时不酒不但坏作起用，相反起能良好的效果。这也到组合的是用和目的作。

c、

加带酒添

已在加添酒并认为搭合符要求大宗的酒中，据尝评根果情况结，确加入定同香味特不点的带，酒按%3左右比的例逐渐加，入加边边评，尝至符合直础基酒标的为止。准据尝评鉴根，定试测带的酒性是否质合，以适及定添加确酒的带量，数这可以样使酒的好量用大恰好处，既提高产可品产的量又，能约好酒节，

降低成。本

一次、合组法

在了解本产厂品量质情及熟悉况勾业务兑具，备相组合当经的情验况下也可，一次将以三酒种按一定照例掺兑一起进比行评，尝据尝评根定鉴果再进行增减调整，结到直到达求。

要

f、合验组证法

将合组的好础基样小，浆加到需酒所度，行进尝评与，出厂样比标较若无大的，变，即可送化理分化，待各析指项标符标准合小，组合即样完成。如样小质酒生明显差异或理发指标不化格，则找出原因，合继调整，直到续格合止为。

4）正（组合式

由各于厂家产量香型、、艺工的不等同，组在小样合时应就根据器容的大确小选定样坛数的。待样小合后即格将可宗大酒酒泵打用入容搅器拌均匀，取样后尝，评取少量再样酒小按样组比例合入加搭和酒酒，并混合带均，进匀行尝，如评大无变的既化可小样组按合例，比将带和酒搭泵酒容器入搅均匀拌样尝评，若香味取生变化，可发行必要的进整调直到符合，准为止。一标只要般样取确并准做详细好的记录经，过小样组实践后的配合结比果，都比是可较的靠。

（）5浆加度降

将合组综合酒的按照，要求将到需的所度酒，要向大容就器浆水加将。合标符准综合酒的讲所需的到度酒，称后为基础。酒浆加的础酒还应该基进行期贮存短，使酒分子精水和分子分充合，缔减轻以酒中精分子的酒辣和冲味感。

鼻

2、容大组合法器

1（大容）的器分和类用使

于由生产的展发酒厂，规模扩的大产量不，增断，大加厂麻坛盛用酒、储酒存的式方与生产不已应了适。通对过容器盛酒大试验的工，作得了良取好效的果充，分显示出它的越优性使用大。容器更于利证保质酒的稳性定。

（2）容大循器组合法环

3数、字组合法

第三节　调味