醋

醋

醋

醋(醋)

醋，是中国各民族菜系中传统的调味品。据现有文字记载，以曲作为发酵剂来发酵酿制食醋的所谓东方醋起源于中国，据有文献记载的酿醋历史至少也在三千年以上。“醋”中国古称“酢”、“醯”、“苦酒”等。“酉”是“酒”字最早的甲骨文。同时把“醋”称之为“苦酒”，也同样说明“醋”是起源于“酒”的。中国著名的醋有保宁醋、山西老陈醋、镇江香醋、天津独流老醋、河南老鳖一特醋及红曲米醋、原香醋。经常喝醋能够起到消除疲劳等作用。

目录 简介 成分 起源 西方醋 收缩展开 简介

醋，中文读作“cù”，与“促”同音。英文为：vinegar。 【注解】醋是一种发酵的酸味液态调味品，多由高梁、大米、玉米、小麦以及糖类和酒类发酵制成。醋在古代称“酢”[zuò]，酢[zuò]字出现在周代以前，周王室中已有了“酢人”[zuò rén]，专管王室中酢的供应，日本仍用酢字称醋。 【原料】以大米、麸皮、小麦、高粱、糖或酒等酿成的含乙酸的液体。 【化学成分】醋是主要含乙酸2%～9%（质量分数）的水溶液，酿造醋除含乙酸外，还含有多种氨基酸以及其他很多微量物质。 【现代汉语词典字意】1.调味用的有酸味的液体。2.比喻嫉妒（多指在男女关系上）。醋劲儿：嫉妒的情绪。醋坛子：比喻在男女关系上嫉妒心很强的人。醋意：嫉妒心（多指在男女关系上）。 醋是调味品中常用的一个品类，醋又称为 食醋、醯、苦酒等，是烹饪中常用的一种液体酸味调味料。 食醋生产方法可分为酿造醋和人工合成醋。酿造醋，是以粮食、糖、乙醇为原料，通过微生物发酵酿造而成。人工合成醋是以食用醋酸，添加水、酸味剂、调味料，香辛料、食用色素勾兑而成。 醋由于在自然环境中可以自行生成，古代人类在世界各地从很早起就开始食用醋。一般而言，东方国家以谷物酿造醋，西方国家以水果和葡萄酒酿醋。在中国，通常认为醋在西周时开始被酿造，但也有人认为醋起于商朝或更早。汉朝时醯被称为醋。在西方，古埃及时期就已出现了醋。由于都是通过发酵酿造获得，在一定程度上，可以认为酒醋同源，凡是能够酿酒的古文明，一般都具有酿醋的能力。 由于原料，工艺，饮食习惯的不同，各地醋的口味相差很大。历史较为悠久的应属始于始于五代唐长兴元年（公元936年）的保宁醋。保宁醋产于今四川阆中古城，有酸味柔和，醇香回甜的特点，其随着川菜的流行，行销全球，有“离开保宁醋，川菜无客顾”的说法。在中国北方，最著名的醋种当属明朝时发明的山西老陈醋。山西人以爱好食用醋而全国闻名，有“缴枪不缴醋”的笑谈。在中原地区最著名的`是河南特醋。在中国南方，影响最大的有镇江香醋等。此外较为有名的醋还有浙江米醋健康等。 醋在中国菜的烹饪中有举足轻重的地位，常用于溜菜、凉拌菜等，西餐中常用于配制沙拉的调味酱或浸制酸菜，日本料理中常用于制作寿司用的饭。另外有人相信它还具有保健、药用、医用等多种功用。 醋是日常生活中的必需品，醋的用途很多，通常用作调味品，但有时也以道具的身份出现，用于整蛊、惩罚、预防流感以及在某些场合被某些人吃醋。

成分

所含营养： 醋热量（千卡）：30.00 胆固醇（毫克）：0.00 膳食纤维（克）：0.00 蛋白质（克）：2.10脂肪（克）：0.30 碳水化合物（克）：4.90 所含矿物质有； 钙（毫克）：17.00 铁（毫克）：6.00 磷（毫克）：96.00 钾（毫克）：351.00 钠（毫克）：262.10 铜（毫克）：0.04 镁（毫克）：13.00 锌（毫克）：1.25 硒（微克）：2.43 所含维生素有； A（微克）：0.00 B1（毫克）：0.03 B2（毫克）：0.05 B6（毫克）：0.02 B12（微克）：0.10 C（毫克）：0.00 D（微克）：0.00 E（毫克）：0.00 K（微克）：0.00 P（微克）：0.00 叶酸（微克）：0.00 泛酸（毫克）：0.08 烟酸（毫克）：0.70 生物素（微克）：0.00 胡萝卜素（毫克）：0.00

起源

传说

相传古代的时候醋是酒圣杜康的儿子黑塔发明的。杜康发明了酒，他儿子黑塔在作坊里提水、搬缸什么都干，慢慢也学会了酿酒技术。后来，黑塔酿酒后觉得酒糟扔掉可惜，就存放起来，在缸里浸泡。到了二十一日的酉时，一开缸，一股从来没有闻过的香气扑鼻而来。在浓郁的香味诱惑下，黑塔尝了一口，酸甜兼备，味道很美，便贮藏着作为“调味浆”。这种调味浆叫什么名字呢？黑塔把二十一日加“酉”字来命名这种调料叫“醋”。 我国是世界上谷物酿醋最早的国家，早在公元前8世纪就已有了醋的文字记载。春秋战国时期，已有专门酿醋的作坊。到汉代时，醋开始普遍生产。南北朝时，食醋的产量和销量都已很大，其时的名著《齐民要术》曾系统地总结了我国劳动人民从上古到北魏时期的制醋经验和成就，书中共收载了22种制醋方法，这也是我国现存史料中，对粮食酿造醋的最早记载。

古代醯人管醋

公元前1058年周公所著《周礼》一书，就有“醯人掌五齐、七菹”的记载，醯人就是周王室掌管五齐、七菹的官员，所谓“五齐”是指中国古代酿酒过程五个阶段的发酵现象，醯人必须熟悉制酒技术才能酿造出醋来。醯人的官制规模在当时仅次于酒和浆，这说明醋及醋的相关制品在帝王日常饮食生活中的重要地位。由于山西人好吃醋，所以人们也称山西人为“老醯”。

古代酿醋坊

春秋战国时期已出现专门的酿醋作坊，《论语》中就有醋的记载，至汉代醋已开始普遍生产。东汉时期的著作《四民月会》中记载有醋的酿造时间：“四月四日可做酢，五月五日也可作酢”。许慎在《说文解字》中将醯解释为酸，也称酢。

酿醋法

南北朝时酿醋工艺更趋完美，使食醋生产有了很大的发展，当时醋被视为贵重的奢侈品，官员、名士之间宴请，把有无醋作调料视为筵席档次高低的一种标准。北魏农学要著《齐民要术》对醋的酿制方法进行了详细记载，有专门的“作酢法”一篇。

开门七件事

到了唐代，醋开始普遍使用，出现了以醋作为主要调味的名菜，如葱醋鸡、醋芹等。宋陈鼓年《广韵》说：“酢浆也，醋也”，“醋”字被广泛使用，成为人们饮食生活中必备之物。南宋开始，都城临安府（今浙江杭州市）以醋为主要调味的菜肴大为

增多，今杭州名菜“西湖醋鱼”，相传也是宋代名菜。宋吴自牧《梦梁录》中记载：“盖人家每日不可阙者，柴米油盐酱醋茶”，醋已成为开门七件事之一。

本草纲目

因为采用的原料不同，再加之酿造工艺的进步，至元明清诸代，醋的品种日益增多，风味各异。明李时珍《本草纲目》有载，醋有“米醋、麦醋、曲醋、柿子醋、糠醋、糟醋、饧醋、桃醋、葡萄醋、大枣醋、糯米醋、粟米醋等数十种，只有陈酿2~3年的米醋方可入药，其它仅能食用，不可入药。米醋具有消痈肿、软坚散结、下气消食、杀鱼肉菜邪毒。降血压、降血脂、软化血管、祛色斑、消除疲劳之功效”。

日本醋

日本古籍中也称“醋”为“苦酒”、“酢”。因此迄今为止日该国仍将“醋”称为“酢”，如：把”米醋”称之为“米酢”。这就是日本醋的酿造技术是从中国传过去的一个很好的例证。据史书考证“醋”的酿造技术大约是在日本应神天皇时代（公元369--419年）由中国传入日本的。

西方醋

起源

据传，西洋醋诞生于公元前5000年，在巴比诺利亚，人们用椰树的树液、果汁以及葡萄干酿酒，再经发酵制成醋。由于椰枣树液的甜度较低，人们摘下成熟的果实，晒干，制成浓稠装糖浆，在圣经中称之为蜜。在蜜中添加葡萄酒发酵液作为菌种，一个人就能制成酒，酒再制成醋。醋在英文中称之为vinegar，来源于法文vinaigre,意思是酒（vin）发酸（aigre)。由此可知，醋来源于酒的酸败。有意思的是这和中国有关醋的传说不谋而合，中国古代“酉”即“酒”，“酉”的“昔”日就变成“醋”了，所以中国就有了“酉”经卄一日成“醋”的说法。所以在远古时代，当人类发现酒酸败，变成一种优良的酸味料时，人们于是就人为的将酒故意使其酸败，用此方法来制取酸味调料。中世纪的英国将以酒为原料来制取的醋称之为vinegar,将以啤酒为原料制取的醋称之为alegar。但英国把所有酿造醋都统称为：vinear，而合成醋却不能称之为vinear，而改叫artificgar或叫imination vinegar。总之，醋是以酒为原料来制取的，这是早在远古时代东西方的祖先早就达成的共识。

种类

英国麦芽醋：该品历史悠久，大约可以追溯到公元前2000--3000年。那时的人们就将酸败的啤酒用于烹调菜肴，发现风味颇佳，因此而大受启发，于是就用啤酒为原料再经醋酸发酵就变成了麦芽醋。因此麦芽醋的生产酿造工艺中，有一道生产工艺就和啤酒工艺相同，即：大麦发芽，并借助于大麦发芽后产生的糖化酶，将大麦、小麦、裸麦、玉米等谷物糖化。然后再添加酵母，待酒精发酵结束后，在醋酸菌的作用下而酿成醋。该醋在英国、德国比较流行，但在美国等国家的消费者那里却不大习惯。麦芽醋的特点是：具有浓郁的柠檬味，所以多用于腌制蔬菜，在烹饪中，时常用作柠檬的代用品。 西班牙雪利醋：是用西班牙南部地区安达卢西亚的葡萄酿制而成的。由于这里盛产著名的西班牙雪利酒，因此雪利醋也就在这里诞生了。雪利醋的酿制方法也是将葡萄经酒精发酵后再转入醋酸发酵，但与其它醋发酵有所不同的是雪利醋的发酵是将发酵木桶按照上下高低层次不同顺序排放的，最下层的木桶发酵液充分成熟后便生成了醋，上层的木桶会自动利用落差流入到下层的发酵木桶中。由此反复。最上层的发酵木桶至少发酵5年，以保证雪利醋的风味纯正和品质稳定。 奥地利苹果醋：就是用苹果为原料而生产的醋，此醋的发酵容器也是在橡木桶里进行的，发酵期一般为五年。发酵结束后，一般还要加人苹果汁和蜂蜜用来调整其品味。