关于面包如何做

时间:2015-07-06 01:10:27
染雾
分享
WORD下载 PDF下载 投诉

冬季做面包常常会遇到不好发酵的现象,尤其是家庭制作面包的时候,没有专业的发酵箱,很难保证面包发酵所必需的温度和湿度。

关于面包如何做

1.将面团制作成想要的形状,摆放在烤盘上,放入烤箱中层。(冬季温度低时,可将烤箱温度稍微升一下,大概40-50度,然后关闭烤箱)

2.将一小盆开水放入烤箱底部,关上烤箱门。

3.利用德普烤箱的内部良好的保温性,让水蒸气来控制温度湿度,以达到面包醒发的条件。

4.面包发酵好之后,如果表面水分过多,则将其置于常温空间内,放置3-5min,再按照制作步骤里的要求去烘烤

[小贴士]

1.当开水慢慢的冷却之后,面包还未发酵好,则需迅速换一盆开水,继续发酵。

2.家庭制作时,由于所选酵母不同、面包的花样不同、环境温度不同、等因素,发酵的时间,会产生差异。

此外,做面包必见的两个词“一发”“二发”,全称其实是一次发酵和二次发酵。很多烘焙新手,常常有这样的疑惑,面包进行一次发酵后,酵母已经成活,面团已经膨胀,为什么还要进行二次发酵?

烘焙大神的解释是:“因为一次发酵的产品,无论组织和风味都无法和二次发酵的产品相提并论。”所以,我们再来学习一下关于面包发酵的小知识。

发酵是一个复杂的过程。简单的说,酵母分解面粉中的淀粉和糖分,产生二氧化碳气体和乙醇。二氧化碳气体被面筋所包裹,形成均匀细小的气孔,使面团膨胀起来。

长时间的发酵会增加面包的风味,因此有些配方使用冷藏发酵,通过低温长时间发酵,得到别具口感的面包。但冷藏发酵有一个缺点,就是发酵时间不易控制,容易导致发酵过度或者发酵不足。在现在,这个缺点也有了解决的办法,那就是将冷藏发酵与中种法结合,单纯的冷藏发酵方法则不再使用。

第一次发酵,怎么判断已经发酵好了呢?普通面包的面团,一般能发酵到2-2.5倍大,用手指沾面粉,在面团上戳一个洞,洞口不会回缩。(如果洞口周围的面团塌陷,则表示发酵过度)。发酵的时间和面团的糖油含量、发酵温度有关系。一般来说,普通的面团,在28度的时候,需要1个小时左右即可。如果温度过高或过低,则要相应缩短或延长发酵时间。

第一次发酵完成后,我们需要给面团减减肥。把变胖的面团排

气,让它重新“瘦”下来,然后,分割成需要的大小,揉成光滑的小圆球状,进行中间发酵。中间发酵,又叫醒发。这一步的目的是为了接下来的整形。因为如果不经过醒发,面团会非常难以伸展,给面团的整形带来麻烦。中间发酵在室温下进行即可。一般为15分钟。

中间发酵完成后,我们可以把面团整形成需要的形状。这也是非常重要的一部,直接决定了你做出来的面包是不是够漂亮。每款面包的整形方法都不相同,可以根据方子来操作。要注意的是,整形时候一定注意将面团中的所有气体排出,只要有气体残留在面团中,最后烤出来就会变成大的空洞。

二次发酵又叫最后发酵,一般要求在38度左右的温度下进行。为了保持面团表皮不失水,同时要具有85%以上的湿度。在家庭烘焙中,如果没有家用发酵箱的情况下,我们可以用上面介绍的方法进行发酵。

将面团在烤盘上排好后,放入烤箱,在烤箱底部放一盘开水,关上烤箱门。水蒸气会在烤箱这个密闭的空间营造出需要的温度与湿度。使用这个方法的时候,需要注意的是,当开水逐渐冷却后,如果发酵没有完全,需要及时更换。最后发酵一般在40分钟左右。发酵到面团变成两倍大即可。

二次发酵与一次发酵之间的揉面,将旧气体排出,让面团进行换气二次发酵,能够酵母活性发挥完全,让面包风味更佳!搞定了一发和二发的问题,你的面包就成功了一半啦!

[关于面包如何做]

关于面包如何做

手机扫码分享

Top