染雾干炸响铃是1956 年浙江省认定的36 种杭州名菜之一。以泗乡豆腐皮最佳。
基本介绍
类别：杭州菜
工艺：脆炸口味：炸烧味食用：中餐|晚餐
口感：色泽黄亮，鲜香味美。
主料：油皮400克 猪里脊肉50克
辅料：鸡蛋黄25克
调料：小葱5克 黄酒2克 盐1克 味精2克 甜面酱20克 大葱20克 椒盐15克 菜籽油50克
历史文化
1.“干炸响铃”是1956年浙江省认定的36种杭州名菜之一。以泗乡豆腐皮最佳;
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3.泗乡豆腐皮产于杭州富阳东坞山村，故又名东坞山豆腐皮。它已有1千多年的生产历史，以上等黄豆、优质水源经18道工艺精制而成，腐皮薄如蝉衣，油润光亮，软而韧，拉力大，落水不糊，被誉为“金衣”。入撰清香味美，柔滑可口，是制作多种素食名菜的高档原料，也是于炸响铃专用主料，食时辅以甜面酱、花椒盐和葱白，其味更佳;
4.“干炸响铃”腐皮薄如蝉翼，成菜食时脆如响铃，故名。
烹饪方法
1.将猪里脊肉剔去筋膜，剁成泥，放在碗内;
2.肉泥内加入黄酒、精盐、味精和鸡蛋黄拌成馅，分成5份待用;
3.豆腐皮润潮后去边筋，修切成长方形;
4.每2张腐皮相交叠层摊平，取肉馅1份，放豆腐皮的一端，用刀口或竹片将肉馅塌成3～4厘米左右的宽条，放上切下的碎腐皮(边筋不用)，卷成松紧适宜的圆筒状，卷合处蘸以清水粘接;
5.照此法共制5卷，每卷再切成长3.5厘米的段，直立放置;
6.炒锅置中火上，下菜油至五成热时，将腐皮卷段放入油锅，手勺不断翻动，炸至黄亮松脆，用漏勺捞出沥去油，装盘;
7.上席随带甜面酱、花椒盐和葱白段。
制作提示
1.猪里脊肉剁成泥一定不要有粘连;
2.肉馅涂塌在腐皮上要薄而均匀，以免影响成熟和松脆;
3.卷筒要松紧适宜，以大拇指粗细，切段后应直立放置，以免挤压变形，影响成形美观;
4.油温过低响铃要“坐油”，过高易炸焦，应保持五成热左右，炸时要不断翻动，使响铃保持黄亮不焦，酥松可口的要求;
5.因有过油炸制过程，需准备菜籽油750克。
营养分析
油皮
豆腐皮中含有丰富的优质蛋白，营养价值较高;含有大量的卵磷脂，可预防心血管疾病，保护心脏;含有多种矿物...
猪里脊肉
猪肉含有丰富的优质蛋白质和必需的脂肪酸，并提供血红素(有机铁)和促进铁吸收的半胱氨酸，能改善缺铁性贫...
鸡蛋黄
蛋黄中含有丰富的脂肪、卵磷脂、胆固醇、钙、磷、铁等物质;同时含有丰富的高生物价蛋白质;而且维A、维D...
食物相克
鸡蛋黄不能与红糖、糖精、豆浆、兔肉同食。
[干炸响铃]
