腊八蒜为什么会变绿?腊八蒜的腌制方法

时间:2012-03-05 08:15:34
染雾
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腊八蒜为什么会变绿?腊八蒜的腌制方法

  提到腊八蒜,很

多人禁不住会问:“为什么腊八蒜通体是绿色的?”你知道腊八蒜变绿的原因吗?以下是小编整理的腊八蒜为什么会变绿?腊八蒜的腌制方法,欢迎阅读,希望大家能够喜欢。

  腊八蒜为什么会变绿?腊八蒜的腌制方法 篇1

  腊八蒜为什么会变绿?

  读者问:我一直很好奇腌完后大蒜为什么会变绿,这样的大蒜还有营养吗?为啥腌糖蒜颜色就不变呢?

  绿色的`腊八蒜不仅对人体无害,而且恰恰是判断腌制效果的重要依据。腊八蒜变绿的原因是,酸性环境中,大蒜里的一些含硫物质在蒜酶的作用下发生了结构变化,生成蓝色和黄色两种含硫色素,这两种色素叠加呈现绿色。与生蒜相比,腊八蒜的营养并没有损失,对健康也无害。并且因为腌过的蒜对肠胃的刺激减弱,适应人群更广泛。

  腌制腊八蒜需要具备两个条件:

  一个是要用低温储藏过的大蒜(对品种没要求),只有低温才能激活休眠的蒜酶。腊八蒜要在冬天腌制,主要是因为这时的大蒜大多经过低温储藏,蒜酶被激活。

  另外一个条件是要有醋,在足够酸的条件下才会促进大蒜变绿。而腌糖蒜并没有同时达到这两个要求,因此糖蒜不是绿色。方法是:将大蒜洗净后放入干净的容器中,倒入米醋,没过大蒜即可。把容器密封好,放在15℃~20℃的环境中,等大蒜完全变绿就可以吃了。

  腊八蒜为什么会变绿?腊八蒜的腌制方法 篇2

  为什么腊八蒜会变绿?

  在低温和酸性条件下,大蒜中的含硫物质在蒜酶的作用下,经过一系列的反应生成大蒜色素。通常最初形成的为蓝色素, 蓝色素不稳定逐渐转化为黄色素。前期的时候,蓝色素更多,两者共存使蒜呈现绿色。一般来说,大蒜腌制25天后,颜色会逐渐变黄变浅。

  为什么要在低温和酸性条件下腌制腊八蒜?

  只有低温才能激活休眠的蒜酶,所以人们通常在冬天腌制腊八蒜;在足够酸的条件下,才会促进大蒜变绿。

  腌制方法

  把蒜去皮洗净、晾干,放入干净的容器中,倒入米醋,没过大蒜。容器密封好放在10℃以下的环境中,等大蒜完全变绿就可以了。

  小秘诀:

  1.可以在泡腊八蒜的时候加入冰糖或白糖,中和大蒜的辣和醋的酸,口感更好。

  2.泡腊八蒜最好选米醋。米醋颜色淡,泡出来的大蒜色泽如初,而陈醋颜色太深,会让泡出来的腊八蒜色泽偏黑。

腊八蒜为什么会变绿?腊八蒜的腌制方法

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