咸菜琐谈散文

时间:2019-08-03 02:12:50
染雾
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咸菜琐谈散文

  北方人习惯将腌制过的蔬菜统称为咸菜,南方人则不然,他们说的咸菜只是狭义地指腌制过的青菜。不同种类的蔬菜腌制品都会以其名称来冠名,如罗卜干儿、大头菜、榨菜等等。还有些地方将各种腌制蔬菜统称为“小菜”,而在江苏南部,“小菜”却是所有菜肴的统称。“菜”字在字典中的释义一是所有蔬菜的统称,二是包含鱼、肉、禽、蛋在内的各种烹调过的副食品。扯远了,还是回过头来说说咸菜。

  过去,每年的秋末冬初是大量腌制咸菜的季节,我们那里(苏北兴化)有一种专门用于腌制咸菜的青菜品种,叫兴化白根菜也叫腌菜,腌菜有一副曼妙的“模特儿”身材,它的叶片下部连着很长的白色叶柄,整棵菜的高度能长到二尺,叶柄占三分之二。白嫩的叶柄腌过后比菜叶子更鲜更脆。因为产量高,价格特别便宜,记得一百斤只有一、两元钱。无论是在漫长而久远的农耕时代,或者是到了上世纪60年代物资极度匮乏的年代,咸菜都是庄户人家一年四季必不可少的食品。因为不管日子过得如何艰难,人总要摄入一定的盐分,咸菜就成了最经济实惠的载体。那时候,一日三餐有饭、粥管饱,再佐以咸菜,就能算得上是小康生活了。还记得当时曾流传着一则童谣说:“新女婿上门,薄粥一盆,咸菜一把,不吃就打。”

  腌制咸菜的过程并不复杂,通常是将整棵菜清洗后将其晾晒至半干,然后在每棵菜的菜心处放一点盐,再一层一层地码放在大缸里,一层菜撒一层盐,再将其踩实,最后用一块洗净的大石头压在上面。如果找不到石头,也可以用盛满水的坛子代替。过了一星期左右,青菜里面的水分就被榨出来变成囟水,整缸咸菜就浸泡在囟水中。再过几天,咸菜就“熟”了。这种咸菜叫囟咸菜,也叫水咸菜。吃的时候,将整棵咸菜从囟水中取出来,拧干了再切碎就可以食用了。生吃水咸菜特别新鲜、爽口。水咸菜除了生吃还有多种熟吃的方法,如可以加点油放在饭锅里炖熟了吃,还可以用其代替青菜烧咸菜汤,如果加上几块豆腐味道就会更好些。家乡有句歇后语说“咸菜烧豆腐——不须言(盐)之”本意是说有了咸菜就不须再加盐,泛指没得说的。小时候最喜欢吃的是咸菜煮小鱼,水乡的冬天,有一种叫旁皮儿的小鱼,放些咸菜煮起来特别下饭,如果冻起来吃,味道更鲜美。现在旁皮儿偶尔还能买到,不过很少有人家用其烧咸菜了,其实那时也是为了图多,加一些咸菜是为了让全家老小能吃得尽兴些。吃的时候还常哀叹小鱼儿的命苦,“在世拱水草,死了拱咸菜”。

  那时候,家里的咸菜缸就相当于现在的冰箱,浸泡在囟水中的一大缸咸菜可以吃得一整个冬天。待到春暖花开时,咸菜就会慢慢地变酸,此时就要将剩下的咸菜捞出来晾晒,晒至七成干时再拌一点盐,将其紧紧地挤压在坛子里,水咸菜就成了可以长期贮存的干咸菜。干咸菜又叫老咸菜,另外还有一个俗名叫和咸菜。陈年的老咸菜会自然发酵成暗红色,在饭锅里炖熟了吃,别有一番风味,比水咸菜更香更绵软。如果在炖咸菜里加几片咸肉就更好吃了。特别是在夏天用那种咸菜烧肉,吃起来会有一点江南名菜——梅干菜烧五花肉的味道。

  而今,生活水平提高了,咸菜作为一种主要的副食品的时代已渐行渐远,过去农村中用来腌制咸菜的大缸和坛子也大都闲置不用了。只是还有些怀旧的老年人偶尔还会腌一点水咸菜,也都是随腌随吃。如果需要配菜,市场里也可以买到腌制好的雪菜和酸菜。早春时节,住在乡下的老人们还都腌一点麻咸菜,麻菜是野生的,味道极苦,本不能食用,但腌制成咸菜后挤出苦水,味道特鲜,是城里人的稀罕物。

  现在,有时面对满桌精美菜肴时,还会想起当年一大家人围桌吃饭时的情境——桌子上只有一盆混着粗盐的老咸菜。但愿那种日子永远别再回来。

  苋菜古是一种农家腌制食品,它的原料是苋菜的莛子,本来是一种废弃物,经过腌制发酵后,却成了风味独特的小菜。与咸菜相比更经济实惠。喜欢吃的人更觉得比咸菜味高,更能下饭。

  曾在一份小报上读到过一篇关于苋菜古的短文,文章中“古”字是食旁骨,那个冷僻字在字典中的释义是一种古代面制食品,与苋菜古的本义相差甚远,本文用“古”字,只是取其音同。究竟用什么字确切,只好留待专家学者去考证了。

  腌制苋菜古的季节是在农历的五、六月,那时苋菜已经老得不能食用了,有的苋菜莛子已经长到二尺多高,在莛子上还没有开花结籽时,最适宜用来腌苋菜古。腌制过程并不复杂,首先要去除掉附在苋菜莛子上的叶子和赘芽,再将其剁成半寸左右的段子,腌制前还要在清水中浸泡一天,这样做的目的是为了去除掉苋菜莛子中的苦味。然后将浸泡过的苋菜段子拌上盐装进坛子密封起来就成了。有时为了让其发酵得快些,还要加一点陈年的苋菜古汤。一般情况下,经过十多天的自然发酵,就可以食用了。严格控制用盐量的多少是腌制苋菜古的诀窍。有经验的农妇通常都是每10斤苋菜段子拌一斤盐,用盐量过大,腌出来的苋菜古得不到充分发酵,吃起来又咸又僵,反之如果盐用得少了,腌出来的成品会过分发酵,其中的一部分较嫩的段子就会完全腐烂化成了汤,打开坛子口就会闻到一阵臭烘烘的味道。

  腌得好的苋菜古,是里下河地区的一道别有风味的小菜,吃起来有一种臭豆腐的味道。通常是用一个小搪瓷碗放在饭锅里炖,炖前在碗里放一些常用的佐料,除了葱、姜、蒜外还要加一勺家酿的豆瓣酱和辣椒,再淋上几滴油就行了。等饭熟了,炖在锅里的苋菜古也熟了,揭开锅盖时,就能闻到在米饭的香味中还夹杂着一种臭臭香的味道,会顿时令人食欲大开。与咸菜相比,苋菜古的味更高、更下饭。从成本上来看比咸菜更经济,只要化几斤盐钱就能够全家人吃好长时间。因此过去农村中几乎家家每年都要腌一些,特别是那些老小多又会过日子的人家,一年要腌好几坛子。美中不足的是,要腌出味道正宗的苋菜古并不是一件很容易的事,因为除放盐多少外还有很多影响苋菜古风味的因素,如气温的高低、苋菜段子老嫩程度、坛子口的的密封措施等都有可能影响到苋菜古的味道。困难时期的贫苦人家,不管腌出来的苋菜古怎样难吃也舍不得倒掉,因为盐是攒下来的几个鸡蛋换的,浪费掉怪可惜的`。吃饭的时候,在门口就能闻到臭苋菜古的味道。

  因为在腌制的时候,苋菜莛子已经长得很老了,其中难免有很多粗纤维,吃的时候就要像吃甘蔗一样将渣子吐出来,吐出来的渣子中又难免要夹带着一些食物的碎屑,因此过去吃斋念佛的人家不大吃,说是浪费粮食——“打人子”(方言:暴殄天物、亵渎神灵的意思)。传说有人吃了一辈子的苋菜古,后来遭了雷劈。这虽然是一种极端迷信的传说,但也充分体现了过去人们对粮食的珍惜程度。由此联想到国人现在每年浪费掉的粮食达数千万吨,真是罪过!

  现在,餐桌上已经难觅到苋菜古的踪影了,只有一些生活在农村的老人们,有时还会腌一点,在久违了的廉价美味中追思那远逝的时光。

  腌瓜子也是过去农村中经常食用的一种咸菜。单干的时候,家家户户都会在自家的田里种一点小瓜,其品种五花八门,有香瓜,酥瓜、骚瓜。香瓜中又分蜜罐儿、十棱儿、撕皮烂等。酥瓜又叫水瓜,顾名思义,这种瓜含水量最大,是夏日用来解渴的最隹品种,吃起来又清凉又爽口,但不大适合腌瓜子。最适合用来腌瓜子的是骚瓜。骚瓜的产量特别高,一条骚瓜最大的可以长到几斤重,价格也便宜,上世纪六、七十年代只有二、三分钱一斤,比腌咸菜的成本稍高些,那时有几句顺口溜说:“多腌咸菜少腌瓜,罗卜干子莫腌它,”

  腌瓜子的季节是在农历六月大署至立秋之间,那时正是骚瓜大量上市时节。立秋过后小瓜大都下市了,农人们还要利用刚拉掉瓜藤的空地种一茬胡萝卜。比起腌咸菜来腌瓜子的过程要复杂一些,先将洗净的骚瓜纵向劈开,扒出瓜籽、瓜瓤,然后将剖开的瓜仰放在大盆或陶缸里,一层一层地洒盐、码放。腌制一天后就要就要拿到烈日下摊开暴晒,到了当天晚上,还要将腌制时滗出来的卤水在锅里烧开,再浇淋在晒过的瓜子上,这道工序叫烫卤。烫卤的目的是既是为了使咸味尽快入骨,同时也是为了使腌出来的瓜子更脆嫩,口感更好,反复暴晒烫卤两三次后,瓜子就腌制成功了,此时再将其晒至半干就可以装坛贮藏了。装进坛子里的瓜子,一直能吃到第二年也不会变质。如果在腌制的初期遇到阴雨天,没有太阳晒就烫不成卤,腌得半熟的瓜子就会腐烂变质,不过,在大伏天里也是难得碰到连绵阴雨的。

  瓜子一般都是生吃,吃粥时,将其从坛子里取出一大块,用手撕成小块就可以了,也跟从坛子里抓咸菜一样便当。如果是吃的干饭,也可以将瓜子在饭锅里炖熟了吃,炖瓜子时先将其切成小块,在碗里放几滴油,加两勺自制的豆瓣酱,再加一点青椒。在上世纪60年代,吃麦片饭炖瓜子可以算得上是顿美餐。

  此外,瓜子还有另一种高级的吃法。将腌制好的瓜子放到自制的豆瓣酱里酱个把月就成了酱瓜子,自制的豆瓣酱里有一种甜甜的鲜味,那种瓜子吃起来就跟现在市面上卖的甜酱瓜一样,特别好吃。不过自制豆瓣酱需要用粮食,在粮食短缺的年代只有少数一些人家才舍得酿一点,因此,酱瓜子也就成了咸菜中的奢侈品。

  现在,很少有人家种小瓜了。粮食产区的农民吃的瓜、菜也和城里人一样大都靠买,村子里不时能听到瓜、菜贩子电喇叭的吆喝声。告别了饥饿的农民,饭桌上的菜肴也日渐丰富起来,吃咸菜饭的年代逐步成了遥远的记忆。瓜子作为一种咸菜的代用品也慢慢地从农民们的餐桌上消失了。

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