染雾酱卤肉制品加工实验报告 篇一
标题：酱卤肉制品加工实验报告
摘要：本实验旨在探究酱卤肉制品的制作方法及其对肉品质量的影响。通过对不同材料、配方及制作工艺的实验比较，得出了一些有关酱卤肉制品加工的实用经验。
引言：酱卤肉制品是我国传统的食品之一，具有丰富的口味和独特的风味。然而，由于其制作工艺的复杂性和对原料质量的要求，导致了制作过程中存在一定的技术难题。因此，本实验旨在通过比较不同的制作方法和材料，寻找出一种适合生产实际的酱卤肉制品加工工艺。
材料与方法：本实验选取了猪肉为主要材料，同时考虑到了酱卤肉制品的口感和质量，选择了适量的酱油、盐、糖、香料等配料。实验中采用了不同的制作工艺，包括传统的卤煮、炖煮和腌制等方法。在制作过程中，我们还对材料的处理方法、配料的比例和烹饪时间进行了调整和控制。
结果与讨论：通过实验比较，我们发现不同的制作工艺和配料对酱卤肉制品的质量有着显著的影响。在炖煮方法中，由于温度较低、时间较长，肉质更加鲜嫩多汁；而在卤煮方法中，由于温度较高、时间较短，肉质更加饱满有嚼劲。此外，我们还发现适量的酱油和糖能够增加肉品的口感和风味，但过量的添加则会导致肉品过咸或过甜。
结论：根据本实验的结果，我们得出了一些关于酱卤肉制品加工的实用经验。首先，在选择制作工艺时，可以根据个人口味和需求来选择炖煮或卤煮方法；其次，在配料的选择上，适量的酱油、盐、糖和香料能够增加肉品的口感和风味，但需注意用量的控制。最后，在烹饪过程中，温度和时间的控制也是影响肉质的重要因素。
参考文献：
1. 李某某，酱卤肉制品加工技术研究，食品工业，2015年。
2. 张某某，酱卤肉制品的制作及其对肉质的影响，食品科学，2018年。
酱卤肉制品加工实验报告 篇二
标题：酱卤肉制品加工实验报告
摘要：本实验通过对酱卤肉制品加工工艺的探究，分析了不同因素对肉质和风味的影响。结果表明，适量的酱油和糖能够增加肉品的风味，但过量添加会导致过咸或过甜；温度和时间的控制对肉质有显著影响，炖煮方法制作的肉质更嫩滑，卤煮方法制作的肉质更饱满有嚼劲。
引言：酱卤肉制品是我国传统的食品之一，具有独特的风味和丰富的营养。然而，由于其制作工艺的复杂性和对原料质量的要求，导致了制作过程中存在一定的技术难题。因此，本实验旨在通过对酱卤肉制品加工工艺的比较研究，找出一种适合生产实际的制作方法。
材料与方法：本实验选用了猪肉作为主要材料，同时考虑到了酱卤肉制品的口感和质量，选择了适量的酱油、盐、糖、香料等配料。实验中采用了不同的制作工艺，包括炖煮和卤煮两种方法。在制作过程中，我们还对材料的处理方法、配料的比例和烹饪时间进行了调整和控制。
结果与讨论：通过实验比较，我们得出了一些有关酱卤肉制品加工的结论。首先，在配料的选择上，适量的酱油和糖能够增加肉品的风味，使其更加鲜美可口；但过量的添加则会导致肉品过咸或过甜。其次，在烹饪过程中，温度和时间的控制对肉质有着显著的影响。炖煮方法制作的肉质更加嫩滑多汁，适合喜欢口感柔软的人群；而卤煮方法制作的肉质更饱满有嚼劲，适合喜欢有咀嚼感的人群。
结论：本实验通过对酱卤肉制品加工工艺的实验比较，得出了一些对于制作酱卤肉制品具有指导意义的结论。适量的酱油和糖能够增加肉品的风味，但需注意用量的控制；温度和时间的控制对肉质有显著影响，炖煮方法制作的肉质更嫩滑，卤煮方法制作的肉质更饱满有嚼劲。这些结论对于酱卤肉制品的加工生产具有一定的参考价值。
参考文献：
1. 张某某，酱卤肉制品的制作及其对肉质的影响，食品科学，2018年。
2. 李某某，酱卤肉制品加工技术研究，食品工业，2015年。
酱卤肉制品加工实验报告 篇三
酱卤肉制品加工实验报告范文
一.酱卤及制品
1.实验原理：
酱卤肉类是将肉在水中加食盐或酱油等调味料和香辛料一起煮制而成的熟肉类制品。一般酱卤肉类的原料在加工时，先用清水预煮 15～25min，然后用酱汁或卤汁煮制成熟。某些产品在酱制或卤制后，需再经烟熏等工序。酱卤肉类的主要特点是色泽鲜艳、味美、肉嫩，具有独特的风味。
酱卤制品根据加入调味料的种类、数量不同又可分为很多品种，通常有五香或红烧制品、蜜汁制品、糖醋制品，卤制品等。
（1）五香或红烧制品 是酱制品中最广泛的一大类，这类产品的特点是在加工中用较多量的酱油，另外在产品中加入八角、桂皮、丁香、花椒、小茴香等多种香辛料，故又叫五香制品。
（2）蜜汁制品 在红烧的基础上使用红曲米作着色剂，产品为樱桃红色，鲜艳夺目，辅料中加入多量的糖分或增加适量的蜂蜜，产品色浓味甜。
（3）糖醋制品 辅料中加一定比例的糖醋，使产品具有甜酸的滋味。
2.实验步骤：
（一） 调味
根据各地区消费习惯、品种的不同而加入不同种类和数量的调味料，加工成具有特定风味的产品。调味的'方法根据加入调味料的时间大致可分为以下三种。
（1）基本调味 在原料经过整理之后，加入盐、酱油或其他配料进行腌制，奠定产品的咸味，称基本调味。
（2）定性调味 原料下锅后，随同加入主要配料如酱油、盐、酒、香料等，加热煮制或红烧，决定产品的口味称定性调味。
（3）辅助调味 加热煮制之后或即将出锅时加入糖、味精等以增进产品的色泽、鲜味，称辅助调味。
（二）煮制
（1）清煮 在肉汤中不加任何调味料，只是清水煮制，也称紧水、出水、白锅。通常在沸腾状态下加热
数分钟至一小时。它是辅助性的煮制工序，作用是去除原
料肉的腥、膻异味，同时通过撇沫、除油，将血污、浮油除去，保证产品风味纯正。
（2）红烧 是在加入各种调味料后进行煮制，加热的时间和火候依产品的要求而定。要掌握由汤与肉的比例和煮制中汤量的变化，分为宽汤和紧汤。加热火候根据加热火力的大小可分为旺火、文火和微火。最终使产品酥润可口、风味浓郁。
3. 材料及用具
（1）原料选择与整理
原料选用健康、新鲜、优质牛前肩或后腿肌肉，可选用淘汰乳牛或肥育牛肉。除去脂肪、淋巴、用冷水浸泡一下清除淤血，按部位分切肉，把肉再切成1~2kg左右的肉块备用。
（2）主要用具：台秤、不锈钢器皿、盐水注射机、滚揉机、刀具、煮锅、灶具、盘子、包装机、包装袋等。
4.传统酱牛肉加工工艺流程及操作要点
（1）预煮
把肉块放入100℃的沸水中煮1h，目的是除去腥膻味，同时可在水中加几块胡萝卜。煮好后把肉捞出，再放在清水中洗涤干净，洗至无血水为止。
（2）调酱
取一定量水与黄酱拌和，把酱渣捞出，煮沸1h，并将浮在汤面上酱沫撇净，盛入容器内备用。
（3）煮制
锅底和四周应预先垫以竹篾，向煮锅内加水约3/4，待煮沸之后将调料用纱布包好放入锅底。将结缔组织较多肉质坚韧的部位放在底部，较嫩的、结缔组织较少的放在上层，先用旺火煮沸1h，转至小火煨4h左右。期间为使肉块均匀煮烂，每隔1h左右倒锅一次，再补加适量老汤和食盐。必须使每块肉均浸入汤中煮，使各种调味料均匀地渗入肉中。用特制的铁铲将肉逐一托出，码在盘上，将锅中余汁淋在肉块上，使成品光亮油润。并计算成品率。
附：酱牛肉新工艺
（1）原料肉选择、处理同上
（2）工艺流程
原料肉处理→配制腌液→腌液注射→滚揉→煮制→成品→冷却→包装
（3）配制腌液：（以牛肉100kg计）将胡椒粒（用时砸开）、花椒、大料各15g；
鲜姜、大葱各75g放入料包投入20kg沸水中熬制30~40min,冷却至30℃左右，加入食盐2kg，品质改良剂2kg.搅拌溶化后过滤备用。
（4）注射及滚揉：用盐水注射机将配制好的腌液按10~20%注入牛肉块中；滚揉机放入牛肉块，低温条件（≤10℃）下持续滚揉4~6h。
（5）滚揉后立即酱牛肉块放入85~90℃的水中焖煮2~3h,出锅冷却，切片包装。
三.品质分析
产品描述：
酱牛肉我国大部地区都有生产，其中北京月盛斋酱牛肉最富盛名，因加入多种天然调味料，又名五香酱牛肉。其选料精良、做法独特，产品外表有光亮，深棕色，香浓味醇，食之酥嫩爽口，有韧性但不粗老，瘦而不柴，切片性好。 炸烧鸡腿加工的加工
1.原料选择与整理
冰鲜鸡翅或翅根为最佳，洗净晾表面无水待用。
2.主要用具：台秤、不锈钢器皿、刀具、（电）炸锅、煮锅、料袋、灶具、盘子、包装机、包装袋等。
四.工艺流程及操作要点
选择和处理→腌制→（烫皮）上色→油炸 → 煮制→冷却→包装
（二）原料配方(单位：kg)
（三）烫皮上色
（四）油炸
（五）煮制
（六）冷却包装
五.品质分析
特色：香味浓郁、肉质熟烂，易消化、肥而不腻；完整、美观，肉色酱黄。咖喱鸡金黄味浓。
