鲁菜

鲁菜

鲁菜(即山东菜)是中国四大菜系之首，历史悠久，宋代以后鲁菜就成为“北食”的代表，

鲁菜

。明、清两代，鲁菜已成宫廷御膳主体，对京、津和东北各地的影响较大。注：也有"八大菜系"的说法,鲁菜也是其首。下面是详细介绍，欢迎阅读!

简介

山东菜简称鲁菜，有北方代表菜之称，也是黄河流域烹饪文化的代表。鲁菜是中国著名的八大菜系之一，它对北京、天津、华北、东北地区烹调技术的发展影响很大。原料多选畜禽、海产、蔬菜,善用爆、熘、扒、烤、锅、拔丝、蜜汁等烹调方法，偏重于酱、葱、蒜调味，善用清汤、奶汤增鲜，口味咸鲜。

菜系的形成

鲁菜发端于战国时的齐国和鲁国(今山东省)，形成于秦汉。宋代后，鲁菜就成为“北食”的代表，鲁菜是中国覆盖面最广的地方风味菜系，遍及京津塘及东北三省。

派别：沿海的胶东菜(以海鲜为主)和内陆的济南菜以及自成体系的孔府菜。 特色:鲁菜讲究调味纯正，口味偏于咸鲜，具有鲜、嫩、香、脆的特色。十分讲究清汤和奶汤的调制，清汤色清而鲜，奶汤色白而醇。

绝活：鲁菜常用的烹调技法有30种以上，尤以爆、扒技法独特而专长.爆法讲究急火快炒;扒技法为鲁菜独创,原料腌渍粘粉，油煎黄两面，慢火尽收汁;扒法成品整齐成型，味浓质烂，汁紧稠浓。八大菜系之首当推鲁菜。

鲁菜的形成和发展与由山东地区的文化历史、地理环境、经济条件和习俗喜好有关。山东是中国古文化发祥地之一，地处黄河下游，气候温和，胶东半岛突出于渤海和黄海之间。境内山川纵横，河湖交错，沃野千里，物产丰富，交通便利，文化发达。其粮食产量居全国第三位;蔬菜种类繁多，品质优良，是号称“世界三大菜园”之一。如胶州大白菜、章邱大葱、苍山大蒜、莱芜生姜都蜚声海内外;水果产量居全国之首，仅苹果就占全国总产量40%以上;猪、羊、禽、蛋等产量也是极为可观;水产品产量也是全国第三，其中名贵海产品有鱼翅、海参、大对虾、加吉鱼、比目鱼、鲍鱼、天鹅蛋、西施舌、扇贝、红螺、紫菜等驰名中外.。酿造业历史悠久，品种多，质量优，诸如洛口食醋、济南酱油、即墨老酒等，都是久负盛名的佳品。如此丰富的物产，为鲁菜系的发展提供了取之不尽，用之不竭的原料资源。

鲁菜历史极其久远。《尚书·禹贡》中载有“青州贡盐”，说明至少在夏代，山东 已经用盐调味 ; 远在周朝的《诗经》中已有食用黄河的鲂鱼和鲤鱼的记载，而今糖醋黄河鲤鱼 仍然是鲁菜中的佼佼者，可见其渊远流长。鲁菜系的雏形可以追溯到春秋战国时期。齐鲁两国自然条件得天独厚，尤其傍山靠海的齐国，凭借鱼盐铁之利，使齐桓公首成霸业。

传说中将自己的儿子蒸熟了献给齐王吃的易牙，实际上是当时善于调味的烹饪大师。鲁菜中的清汤，色清而鲜，奶汤色白而醇，独具风味，可能是继承古代善于做羹的传统;而胶东菜以海鲜见长，则是承袭海滨先民食鱼的习俗。而“食不厌精，脍不厌细”的孔夫子，还有一系列“不食”的`主张，如“鱼馁而肉败不食，色恶不食，臭恶不食，失馁不食，不时不食，割不正不食，不得其酱不食……”。说明当时的鲁菜已经相当讲究科学、注意卫生，还追求刀工和调料的艺术性，已到日臻精美的地步。

秦汉时期，山东的经济空前繁荣，地主、富豪出则车马交错，居则琼台楼阁，过着“钟鸣鼎食，征歌选舞”的奢糜生活。根据“诸城前凉台庖厨画像”，可以看到上面挂满猪头、猪腿、鸡、兔、鱼等各种畜类、禽类、野味，下面有汲水、烧灶、劈柴、宰羊、杀猪、杀鸡、屠狗、切鱼、切肉、洗涤、搅拌、烤饼、烤肉串等，各种忙碌烹调操作的人们。这幅画所描绘的场面之复杂，分工之精细，不啻烹饪操作的全过程，真可以和现代烹饪加工相媲美。北魏的《齐民要术》对黄河流域，主要是山东地区的烹调技术作了较为全面的总结。不但详细阐述了煎、烧、炒、煮、烤、蒸、腌、腊、炖、糟等烹调方法，还记载了“烤鸭”、“烤乳猪”等名菜的制作方法。此书对鲁菜系的形成、发展有深远的影响。历经隋、唐、宋、金各代的提高和锤炼，鲁菜逐渐成为北方菜的代表，以至宋代山东的“北食店”久兴不衰。

在这漫长的岁月中，吴苞、崔浩、段文昌、段成式、公都或等，都是著名的烹饪高手或美食家，他们对鲁菜的发展都作出了重要的贡献。到元、明、清时期，鲁菜又有了新的发展。此时鲁菜大量进入宫廷，成为御膳的珍品，并在北方各地广泛流传。清高宗弘历曾八次驾临孔府，并在1771年第五次驾临孔府时，将女儿下嫁给孔子第72代孙孔宪培，同时赏赐一套“满汉宴”银质点铜锡仿古象形水火餐具”给孔府。这更促使鲁菜系中的奇葩“孔府菜”向高、精、尖方向发展。

经过期的发展和演变，鲁菜系逐渐形成包括青岛在内，以福山帮为代表的胶东派，以及包括德州、泰安在内的济南派两个流派。并有堪称“阳春白雪”的典雅华贵的孔府菜，还有星罗棋布的各种地方菜和风味小吃。胶东菜擅长爆、炸、扒、熘、蒸;口味以鲜夺人，偏于清淡;选料则多为明虾、海螺、鲍鱼、蛎黄、海带等海鲜。其中名菜有“扒原壳鲍鱼”，主料为长山列岛海珍鲍鱼，以鲁菜传统技法烹调，鲜美滑嫩，催人食欲。其他名菜还有蟹黄鱼翅、芙蓉干贝、烧海参、烤大虾、炸蛎黄和清蒸加吉鱼等。

济南派则以汤著称，辅以爆、炒、烧、炸，菜肴以清、鲜、脆、嫩见长。其中名肴有清汤什锦、奶汤蒲菜，清鲜淡雅，别具一格。而里嫩外焦的糖醋黄河鲤鱼、脆嫩爽口的油爆双脆、素菜之珍的锅豆腐，则显示了济南派的火候功力。清代光绪年间，济南九华林酒楼店主将猪大肠洗涮后，加香料开水煮至软酥取出，切成段后，加酱油、糖、香料等制成又香又肥的红烧大肠，闻名于市。后来在制作上又有所改进，将洗净的大肠入开水煮熟后，入油锅炸，再加入调味和香料烹制，此菜味道更鲜美。文人雅士根据其制作精细如道家“九炼金丹”一般，将其取名为“九转大肠”。

“八仙过海闹罗汉”是孔府喜寿宴第一道菜，选用鱼翅、海参、鲍鱼、鱼骨、鱼肚、虾、芦笋、火腿为“八仙”。将鸡脯肉剁成泥，在碗底做成罗汉钱状，称为“罗汉”。制成后放在圆瓷罐里，摆成八方，中间放罗汉鸡，上撒火腿片、姜片及汆好的青菜叶，再将烧开的鸡汤浇上即成。旧时此菜上席即开锣唱戏，在品尝美味的同时听戏，热闹非凡，也奢侈至极。

派系

一般认为鲁菜内部分为两大派系，分别以济南和胶东两地的地方菜演化而成。有时也分为三大派系，为以上两种加上孔府菜。

特点是清香、鲜嫩、味醇而著名，十分讲究清汤和奶汤的调制，清汤色清而鲜，奶汤色白而醇。擅长以葱香来调味。烹制海鲜甚有特色。

福山菜

烟台福山为胶东菜发源地。以烹制各种海鲜而驰名，口味清淡鲜嫩，保持食材的原有味道，讲究花色造型，刀工精细。[1]胶东菜出现于春秋时期，经过了汉、晋、隋、唐不断发展。明末清初被引进入北京。后来发展出以烟台福山为代表的“本帮胶东菜”及以青岛为代表的“改良胶东菜”。

济南菜

济南历城为济南菜发源地。擅长爆、烧、炸、炒，口味偏重。另外汤菜也是济南菜的一大特色。

孔府菜孔府菜

孔府菜

顾名思义就是以山东曲阜的孔府为名所发展出来的特殊菜肴，由于曲阜是历代帝王祭典朝圣的地方，自古便擅长制备官府菜，以用料考究、制作精细、自成一格和风味独特而闻名天下。

济南菜

奶汤蒲菜、糖醋黄河鲤鱼、九转大肠、油爆双脆、锅烧肘子、四喜丸子、蜜汁梨球、干烂虾仁、济南烤鸭、清汤燕窝、炸荷花

福山菜

葱烧海参、油爆海螺、清蒸加吉鱼、扒原壳鲍鱼、糟溜鱼片、浮油鸡片、氽双脆、靠大虾、炸蛎黄

孔府菜

一品豆腐、燕窝四大件、烤牌子、玉带虾仁、花蓝桂鱼、海米珍珠笋

特点

咸鲜为主，突出本味，擅用葱姜蒜，原汁原味

原料质地优良，以盐提鲜，以汤壮鲜，调味讲求咸鲜纯正，

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《鲁菜》()。大葱为山东特产，多数菜肴要要用葱姜蒜来增香提味，炒、熘、爆、扒、烧等方法都要用葱，尤其是葱烧类的菜肴，更是以拥有浓郁的葱香为佳，如葱烧海参、葱烧蹄筋;喂馅、爆锅、凉拌都少不了葱姜蒜。海鲜类量多质优，异腥味较轻，鲜活者讲究原汁原味，虾、蟹、贝、蛤，多用姜醋佐食;燕窝、鱼翅、海参、干鲍、鱼皮、鱼骨等高档原料，质优味寡，必用高汤提鲜。

以“爆”见长，注重火功

鲁菜的突出烹调方法为爆、扒、 、拔丝，尤其是爆、扒素为世人所称道。爆，分为油爆、盐爆、酱爆、芫爆、葱爆、汤爆、水爆、宫保、爆炒等，充分体现了鲁菜在用火上的功夫。因此，世人称之为“食在中国，火在山东”。

精于制汤，注重用汤

鲁菜以汤为百鲜之源，讲究“清汤”、“奶汤 ”的调制，清浊分明，取其清鲜。清汤的制法，早在《齐民要术》中已有记载。用“清汤”和“奶汤”制作的菜品繁多，名菜就有“清汤柳叶燕窝”、“清汤全家福”、“氽芙蓉黄管”、“ 奶汤蒲菜”、“奶汤八宝布袋鸡”、“汤爆双脆”等数十种之多，其中多被列为高档宴席的珍馔美味。

烹制海鲜有独到之处，对海珍品和小海味的烹制堪称一绝

山东的海产品，不论参、翅、燕、贝，还是鳞、蚧、虾、蟹，经当地厨师的妙手烹制，都可成为精鲜味美之佳肴。

丰满实惠、风格大气

山东民风朴实，待客豪爽，在饮食上大盘大碗丰盛实惠，注重质量，受孔子礼食思想的影响，讲究排场和饮食礼节。正规筵席有所谓的“十全十美席”，“大件席”、“鱼翅席”、“翅鲍席”、“海参席”、“燕翅席”等，都能体现出鲁菜典雅大气的一面。

糖醋鲤鱼

特点： 鱼尾翅起，色如琥珀，外焦里嫩，具有香酥，酸、甜、咸的独特风味。

原料： 鲤鱼1000克。 姜10克、葱15克、蒜末10克、精盐5克、酱油10克、白糖40克、醋40克、清汤150克、湿淀粉60克、花生油100克。

制作过程：

1、鳍鱼去鳞，开膛取出内脏，挖去两鳃洗净，每隔25厘米，先直剖(1.5厘米深)再斜剖(2.5厘米深)成刀花。

2、然后提起鱼尾使刀口张开，将精盐撒入刀口稍腌，再在鱼的周身及刀口处均匀地抹上湿淀粉。

3、炒锅放花生油。中火烧至七成热(约175℃)时，手提鱼尾放入锅内，使刀口张开。

4、用锅铲将鱼托住以免粘锅底，入油炸2分钟，将鱼推锅边，鱼身即成方形，再将鱼背朝下炸2分钟，然后把鱼身放平，用铲将头按入油炸2分钟，待鱼全部炸至呈金黄色时，捞出摆在盘内。

5、炒锅内留少量油，中火烧至六成热(约150℃)时，放入葱、姜、蒜末、精盐、酱油、加清汤、白糖、旺火烧沸后，放湿淀粉搅匀，烹入醋即成糖醋汁，迅速浇到鱼身上即可。

九转大肠

原料： 熟大肠750克，熟猪油、花椒油、清汤、白糟、盐、味精、料酒、葱、姜、蒜、香菜、醋、胡椒面、砂仁、肉桂、豆寇各适量。

准备工作：大肠一斤。洗大肠很麻烦，先用盐搓第一轮，洗去。二是用面粉搓里外，把脏物去掉洗去。三用醋洗去异味，洗净。最后一轮用花生油搓，基本可去掉异味。

制法：

1、肠下锅煮熟捞起切段，再下锅煮捞起，锅放猪油一两烧热，放一两白糖，小火炒至变成鸡红色，放肠炒至上色，把肠拨在旁边，下葱、姜、蒜末爆香，和肠一起炒，加三匙羹醋炒，酒、放盐、酱油10克、水200克小火收汁。

2、待汁快干时，放少许胡椒粉，淋花椒油出锅。

特点： 色泽红润，质地软嫩，兼有酸，甜，香，辣，咸五味，鲜香味美。

双爆双脆

特点： 质地脆嫩，汤清质淡，味道香醇。

原料： 猪肚头150克、鸡肮100克。 葱椒15克、绍酒15克、香菜末适量、酱油10克、精盐3克、味精1克。

制作过程：

肚头、鸡肮头用刀切开，剥去外皮，在清水中洗净，去掉里面的筋杂、外面刻十字花刀(深为肚厚的2/3)，清水洗净放入另一碗内备用。汤锅内放入清水，置旺火上烧至八成热时，先放鸡肫后放肚头末，立即捞出放入汤碗内，加葱椒、绍酒拌匀，撒入香菜末、胡椒粉。炒锅内放入清汤、酱油、精盐、葱椒、绍酒置火上加热烧沸;打去浮沫，加味精浇入汤碗内，迅速上桌，落桌后将主料推入汤内即成 。

百花大虾

鲁菜主料：新鲜对虾250克。

配料：鸡脯肉25克、鸡蛋清20克、火腿15克、黄蛋糕15克、发菜15克、红辣椒皮15克、香菜叶15克。

调料：精盐5克、绍酒15克、葱15克、姜末10克、清汤100克、芝麻油5克、淀粉50克。

做法：1、将大虾挑去脊筋泥沙，去掉虾米，剥掉虾皮，去腿留尾，用清水洗净，从腹剖用刀劈成2/3深、使脊背相连，在肉面剖上十字花刀，用精盐、绍酒腌渍入味。火腿、黄蛋糕、红辣椒皮均切成小象眼皮。

2、鸡脯肉去净筋膜，剁成细泥，加入葱、姜末、精盐、绍酒、清汤、芝麻油搅匀成馅，均匀地分抹在虾肉上。鸡蛋清放入碗内搅打成蛋泡，加入干淀粉调和成蛋泡糊，将蛋泡糊分别抹在大虾肉馅的表面。再用火腿、红辣椒、蛋糕、香菜叶、发菜等点缀成花色图案。

3、将虾上蒸笼，用火蒸熟取出，滗净水分，摆在盘内。炒锅内加清汤、精盐、旺火烧沸，撇去浮沫，用湿淀粉勾成流芡，淋芝麻油，浇在虾身上即成。

特点：造型优雅，味道鲜美，营养丰富。

蟹黄海参

鲁菜主料：蟹黄200克、水发刺参200克。

调料：绍酒10克、酱油10克、味精1克、白糖20克、湿淀粉15克、葱姜各10克。

做法：1、把海参顺长劈成片，放在沸水中一氽捞出。炒锅内放入花生油，旺火烧至七成热(约175℃)，投入海参，烹入绍酒，加酱油、清汤、味精、白糖烧透，用湿淀粉勾芡，浇上葱椒油拌匀，盛入盘内。

2、炒锅内加少量油，中火烧至七成热(约175℃)时放葱、姜末，炸出香味，加入蟹黄，烹入绍酒，颠翻调匀，加酱油、清汤、味精沸后用湿淀粉勾芡，淋上葱椒油，浇在海参上即成。

特点：色泽红润，软烂醇郁，滋味鲜美。

影响

鲁菜，影响广泛，是中国饮食文化的重要组成部分，成为中国四大菜系之一，以其味咸、鲜、脆嫩、风味独特、制作精细享誉海内外。古书云：“东方之域，天地之所始生也。鱼盐之地，海滨傍水，其民食鱼而嗜咸。皆安其处，美其食。”(《黄帝内经.素问.异法方宜论》)齐鲁大地就是依山傍海，物产丰富，经济发达的美好地域，为烹饪文化的发展、山东菜系的形成，提供了良好的条件。早在春秋战国时期齐桓公的宠臣易牙，就曾是以“善和五味”而著称的名厨。南北朝时高阳太守贾思勰在其著作《齐民要术》中对黄河中下游地区的烹饪术做了较系统的总结，记下了众多名菜做法，反映当时鲁菜发展的高超技艺;唐代段文昌，山东临淄人，穆宗时任宰相，精于饮食，并自编食经五十卷，成为历史掌。故到了宋代，宋都汴梁所称“北食”，即鲁菜的别称，已具规模，明清两代已经自称菜系。从齐鲁而京畿;从关内到关外，影响所及已达黄河流域、东北地带，有着广阔的饮食群众基础。山东古为齐鲁之邦，海鲜水族、粮油牲畜、蔬菜果品、昆虫野味一应俱全，为烹饪提供了丰富的物质条件。随着历史的演变和经济、文化、交通事业的发展鲁菜又逐渐形成了济南、胶东两地菜系，分别代表内陆与沿海的地方风味。

泉城济南，自金、元以后便设为省治，济南的烹饪名厨们，利用丰富的资源，全面继承传统技艺，广泛吸收外地经验，把东路福山、南路济宁、曲阜的烹调技艺融为一体，将当地的烹调技术推向精湛完美的境界。济南菜取料广泛，高至山珍海味，低至瓜果蔬菜，就是极为平常的蒲菜、芸豆、豆腐和畜禽内脏等皆可制成美味佳肴。济南饮食业历来十分兴盛，原有的聚丰德、汇泉楼等曾久负盛名的老店，均已经营山东传统风味菜闻名。烟台、青岛位于美丽的胶东半岛，以烹制海鲜见长。鲁西、鲁北的禽蛋菜;泰安以豆制品为主要原料的素菜，以及鲁中地区具有齐国遗风的肉、鱼菜肴各具特色。山东菜正是集山东各地烹调技艺之长，兼收各地风味之特点加以发展升华，经过长期的历史演化而成的。