火踵神仙鸭

火踵神仙鸭

火踵神仙鸭

火踵神仙鸭(火踵神仙鸭)

火踵神仙鸭是浙江杭州汉族传统名菜。烹调时，将金华火腿踵儿和本地老鸭（麻婆鸭）置于大砂锅内，再放入调料，密封锅盖，用文火炖烧而成。该菜原汁原汤，既有较高的营养价值，又鲜美可口。火踵红艳浓香，肥鸭鲜嫩油润，汤汁乳白似奶，形美味鲜，诱人食欲。

目录 菜品简介 制作原料 详细做法 注意事项 收缩展开 菜品简介

浙江杭州地区汉族传统名菜。主要作料为肥嫩活鸭和火腿脚踵等。先将活鸭宰杀、煺毛、去内脏、洗净，入沸水锅内氽一下，用冷水洗去血沫、沥干；火腿踵用热水洗刷，除去表面污腻，再用冷水冲洗干净；取大砂锅一只，用竹箅子垫底，把鸭子（腹朝下）和火踵并排放火锅内，加姜块，葱结和清水，盖好密封，置旺火上烧沸后，改用文火炖至七成熟时，取出姜、葱，剔去火踵骨，并把鸭子翻身，继续焖炖至酥；启封揭盖，撇去浮油，取出竹箅子，捞出火踵切成片，覆盖在鸭腹上，加绍酒、味精等调料，加热后装盆上桌。火踵鲜红浓香，鸭肉肥嫩油润，汤汁乳白味鲜，具有开胃生津、滋阴补虚功效。

制作原料

口味：奶汤咸鲜 主料：鸭(2000克) 金华火腿(350克) 调料：小葱(30克) 姜(15克) 黄酒(15克) 盐(15克) 味精(3克)

详细做法

1. 将鸭宰杀褪净，背部尾梢上横开一小刀口，挖去鸭臊，取去内脏洗净； 2. 洗净的鸭放入沸水锅用旺火煮出血?鳎?敲断腿梢骨，用冷水洗净； 3. 火踵用热水洗去表面污腻，用清水刷洗干净； 4. 姜去皮拍松； 5. 取大沙锅1只，用竹箅子垫底，把鸭子腹部朝下和火踵一起并排摆入，放葱结、姜块，加清水3500毫升，盖好沙锅盖，用纸密封锅边，置旺火上烧沸； 6. 再移至微火上炖2 小时左右，启封揭盖； 7. 取出葱、姜，捞出火踵，剔去筒骨，仍放入锅内，将鸭子翻身，加盖密封； 8. 继续用微火炖至火踵、鸭子均酥熟，启盖，去掉竹箅子，撇去浮沫； 9. 将火踵

捞出切成片，整齐地覆盖在鸭腹上，加入黄酒、精盐和味精，加盖密封再炖5 分钟左右； 10. 炖至调料和原汁渗入肉内，即可连锅上桌启封供食。

注意事项

1. 鸭要选用鲜活肥鸭，以老雄鸭为佳，其滋补作用比嫩鸭强，民间有“烧煮老雄鸭，功效比参蓍”之说； 2. 为保持鸭子外观整形美观，内脏应从背部尾梢处开刀口取出，鸭背部皮面可顺长划一刀，以防鸭子受热收缩，使腹部皮肤破裂； 3. 鸭子炖前必须用沸水煮过，以除血污和腥臊。炖时汤要一次加足（一般原料与水之比为1:1.5～2），加盖密封，旺火烧沸，微火焖炖酥烂，以保持原汁原味； 4. 火踵即火腿的圆蹄部分。