染雾转谷氨酰胺酶 篇一
转谷氨酰胺酶（Transglutaminase），简称TG酶，是一种酶类蛋白质，具有多种生物学功能。它在食品加工中广泛应用，能够改善食品的质地、营养价值和口感。下面将详细介绍TG酶的特性和应用。
TG酶是一种酶类蛋白质，可以催化氨基酸谷氨酰胺与其他氨基酸的酰胺键形成共价化合物。它存在于动物和植物的细胞中，具有多种生物学功能，如细胞黏附、组织修复和血液凝固等。TG酶的催化反应是通过将谷氨酰胺的羰基氧原子与其他氨基酸的氨基基团发生亲核取代反应来实现的。
在食品加工中，TG酶可以改善食品的质地和口感。它能够使食品中的蛋白质分子相互交联，形成网状结构，增加食品的黏性和弹性。例如，在面包制作中，TG酶可以将面团中的蛋白质交联，使面包更加松软和有嚼劲。此外，TG酶还可以改善肉制品的质地，增加肉的咀嚼性和口感。在奶制品中，TG酶可以使乳清蛋白聚合形成凝胶，增加奶制品的稠度和口感。
除了改善食品的质地和口感外，TG酶还能提高食品的营养价值。它可以与食品中的谷氨酰胺结合，形成具有生物活性的肽链。这些肽链具有多种生理功能，如抗氧化、抗菌和抗衰老等。因此，添加TG酶可以使食品具有更多的营养成分，对人体健康更有益。
总之，转谷氨酰胺酶是一种具有多种生物学功能的酶类蛋白质，在食品加工中有着广泛的应用。它能够改善食品的质地、营养价值和口感，使食品更加美味和健康。在未来的食品加工中，TG酶将发挥更重要的作用，为人们带来更多美味和健康的食品。
转谷氨酰胺酶 篇二
转谷氨酰胺酶（Transglutaminase），简称TG酶，是一种具有广泛应用价值的酶类蛋白质。它在食品加工中的应用已经取得了一定的成果，并且有着很大的发展潜力。下面将介绍TG酶的应用领域和前景展望。
TG酶在食品加工中有着广泛的应用领域。首先，它可以用于改善肉制品的质地和口感。肉制品中的纤维蛋白质经过TG酶的作用，可以形成交联结构，增加肉的咀嚼性和口感。其次，TG酶可以用于改善面包等面制品的质地和风味。面团中的蛋白质通过TG酶的作用，可以形成网状结构，使面包更加松软和有嚼劲。此外，TG酶还可以用于奶制品、豆制品、海产品等食品的加工中，改善其质地和口感。
随着人们对食品质量的要求越来越高，TG酶在食品加工中的应用前景非常广阔。首先，TG酶可以用于改善食品的营养价值。它可以与食品中的谷氨酰胺结合，形成具有生物活性的肽链。这些肽链具有多种生理功能，如抗氧化、抗菌和抗衰老等。其次，TG酶可以用于改善食品的稳定性和保存性。它可以使食品中的蛋白质相互交联，形成稳定的网状结构，延长食品的保质期。此外，TG酶还可以用于开发新型食品，如无麸质食品、高蛋白食品等，满足不同人群的需求。
然而，TG酶在食品加工中仍然存在一些挑战和难题。首先，TG酶的价格较高，限制了其大规模应用。其次，TG酶的应用技术还不够成熟，需要进一步研究和改进。最后，TG酶的安全性和食品添加剂的法规标准也需要进一步制定和完善。
总的来说，转谷氨酰胺酶是一种具有广泛应用价值的酶类蛋白质，在食品加工中有着重要的作用。它可以改善食品的质地、口感和营养价值，满足人们对食品质量的要求。未来，随着TG酶应用技术的不断发展和完善，相信它将在食品加工领域发挥更大的作用，为人们带来更多美味和健康的食品。
转谷氨酰胺酶 篇三
转谷氨酰胺酶(mTG)改性明胶的物理性质研究
用来源于微生物的转谷氨酰胺酶(mTG)对不同品级和不同类型的明胶进行改性,并考察了改性产物的物理性质与酶用量的关系.结果表明:随着酶用量的增加,低强度明胶改性产物的凝胶强度有所提高,而高强度明胶改性产物的凝胶强度保持不变甚至有所降低;所有改性明胶的熔点都随酶用量的增加而提高,有些甚至达到90℃;所有改性产物在60℃时的粘度都随酶用量的增加而提高;改性产物的凝胶温度不仅受酶用量的影响,而且与明胶的品级和种类有关.这一实验结果显示出源自微生物的转谷氨酰胺酶在提高低品级明胶的使用性能及更充分利用制革废弃物等方面都有广阔的应用前景.
作 者：丁克毅 刘军 Eleanor M. Brown Maryann M.Taylor DING Ke-yi LIU Jun Eleanor M. Brown Maryann M.Taylor 作者单位：丁克毅,DING Ke-yi(西南民族大学,化学与环保工程学院,四川,成都,610041;美国农业部,东部地区研究中心,Wyndmoor,PA 19038,USA)刘军,LIU Jun(四川大学高分子科学与工程学院,四川,成都,610065)
Eleanor M. Brown,Maryann M.Taylor,E
