染雾烹饪原料教案2
课 题 烹饪原料的选择及品质鉴定 课 型 讲授课 课 时 1课时 教学目标 1、掌握烹饪原料选择的意义及原则 2、掌握烹饪原料品质鉴定的意义及依据和标准 3、掌握烹饪原料品质鉴别的方法 教学重点 烹饪原料品质鉴定的依据和标准 教学难点 烹饪原料品质鉴定的鉴别方法 教学过程 复习提问 1、什么是烹饪原料？ 2、什么是烹饪原料知识？ 3、烹饪原料分类有何意义？ 4、如何烹饪原料按性质分类有哪些？按加工分类有哪些？国外按营养成分分类有哪些？ 导入新课 讲授新课 第二节 烹饪原料的选择 一、选料的意义 1、使原料在烹饪中得到合理的使用，有效地发挥其使用价值和食用价值。 2、为菜点制作提供合适的原料，保证基本质量。 3、促进烹饪技术的`全面发展和逐步完善，使食品制作更具科学性、合理性。 二、选料的原则 1、必须按照菜肴产品营养价值与卫生的基本要求选择原料 2、必须按照菜肴产品不同的质量选择原料 3、必须按照原料本身的性质和特点选择原料 第三节 烹饪原料的品质鉴别 一、烹饪原料品质鉴定的意义 1、烹饪原料品质鉴定的概念 就是运用一定的检验手段和方法，对烹饪原料进行质量优劣的鉴定。 2、烹饪原料品质鉴定的意义 ①中菜讲究选料，要根据菜点的要求选择适当的原料。由于同一种原料可以有多种品种，其品质特点就会有差异，只有对其进行品质鉴定，才能优胜劣汰选用优质原料，以保证菜点质量。 ②通过对烹饪原料的品质鉴定，可以根据原料的品质情况，扬长避短，使原料既能物尽其用，又能因材施艺。 二、烹饪原料品质鉴定的依据和标准 1、原料的固有品质 包括原料的营养价值、质地、味感等。 2、原料的纯度和成熟度 纯度越高品质越好，成熟度要恰到好处。 3、原料的新鲜度 （1）形态的变化 （2）色泽的变化 （3）水分的变化 （4）重量的变化 （5）质地的变化 （6）气味的变化 4、原料的清洁卫生 三、烹饪原料品质鉴定的方法 1、理化鉴定 包括物理和生物检验两个方面。 （1）理化检验是利用专门的仪器、机械、化学药剂对原料进行鉴定。 其优点：能精确地分析出食物的成分和性质，对原料的品质做出准确的鉴定，而且还能查明原料变质的原因。 （2）生物检验主要是用小动物做试验，另外还可用显微镜进原料进行微生物检验。 其优点：可以鉴定原料的污染程度、是否存在细菌、寄生虫等方面的情况。 以上两种方法都需要具备一定的场所和设备和专门人才，一般由国家设立的专门检测机构担任。
